Codex

6.3 Personal Cleanliness

Personnel should maintain a high degree of personal cleanliness and, where appropriate, wear suitable protective clothing, h
Personnel, including those wearing gloves, should clean their hands regularly, especially when personal cleanliness may aff
 at the start of food handling activities;
 when returning to work after breaks;
 immediately after using the toilet; and
 after handling any contaminated material, such as waste or raw and unprocessed foods where this could result in contami
In order not to contaminate food, personnel should wash hands with soap and water and rinse and dry them in a manner tha

6.4 Personal Behaviour

When engaged in food handling activities personnel should refrain from behaviour which
could result in contamination of food, for example:
 smoking or vaping;  spitting;  chewing, eating, or drinking;  touching the mouth, nose
or other places of possible contamination; and  sneezing or coughing over unprotected food.
Personal effects such as jewellery, watches, pins or other items such as false nails/eye lashes
should not be worn or brought into food handling areas if they pose a threat to the safety and
suitability of food.
6.2 Illness and Injuries
Some symptoms of illnesses that should be reported to management so that the need for
possible exclusion
from food handling and/or medical examination can be considered include:
 jaundice;  diarrhoea;  vomiting;  fever;  sore throat with fever;  visibly infected
skin lesions (boils, cuts, etc.); and discharges from the ear, eye or nose.
Personnel with cuts and wounds should, where necessary, be assigned to work in areas where
they will have no direct contact with food. Where personnel are permitted to continue
working, cuts and wounds should be covered by suitable waterproof plasters and, where
6.5 Visitors and other persons from outside the establishment
Visitors to food businesses, including maintenance workers, in particular to food
manufacturing, processing or handling areas, should, where appropriate, be instructed and
supervised, wear protective clothing and adhere to the other personal hygiene provisions for
personnel. Visitors should be guided through a hygiene policy of the business prior to visits
and encouraged to report any type of illness/injury that may pose crosscontamination issues.

6.2 Illness and Injuries

Some symptoms of illnesses that should be reported to management so that the need for
possible exclusion
from food handling and/or medical examination can be considered include:
 jaundice;  diarrhoea;  vomiting;  fever;  sore throat with fever;  visibly infected
skin lesions (boils, cuts, etc.); and  discharges from the ear, eye or nose.
Personnel with cuts and wounds should, where necessary, be assigned to work in areas where
they will have no direct contact with food. Where personnel are permitted to continue
working, cuts and wounds should be covered by suitable waterproof plasters and, where
appropriate, gloves. Appropriate measures should be applied to ensure plasters do not become
a source of contamination (e.g. plasters of contrasting colour compared to the food and/or
detectable using a metal detector or x-ray detector).
4.2 Training Programmes
Elements to take into account in determining the extent of training required include:
 the nature of hazards associated with the food, e.g. its ability to sustain growth of
pathogenic or spoilage microorganisms, the existence of potential physical contaminants or
known allergens;
 the manner in which the food is produced, processed, handled and packed, including the
likelihood of contamination;  the extent and nature of processing or further preparation
before consumption of the food;
 the conditions under which the food will be stored;  the expected length of time before
consumption of the food; and
 the use and maintenance of instruments and equipment associated with food.
Training programmes should also consider the knowledge and skill levels of the personnel
being trained. Topics to be considered for training programmes could include the following as
appropriate to a person’s duties:
 the principles of food hygiene applicable to the food business;  the measures relevant to
the food business that are used to prevent contaminants in food;
 the importance of good personal hygiene, including proper hand washing and wearing,
when needed, appropriate clothing, for food safety;
 the good hygiene practices applicable to the food business.  appropriate actions to take
when food hygiene problems are observed.
In addition, for retail and food service operations, whether personnel have direct customer
interaction is a factor in training, since it may be necessary to convey certain information
about products (such as allergens) to customers.
4.3 Instruction and Supervision
The type of instruction and supervision needed will depend on the size of the business, the
nature of its activities and the types of food involved. Managers, supervisors and/or
operators/workers should have sufficient knowledge of food hygiene principles and practices
to be able to identify deviations and take necessary action as appropriate to their duties.
Periodic assessments of the effectiveness of training and instruction programmes should be
made, as well as routine supervision and verification to ensure that procedures are being
carried out effectively. Personnel tasked to perform any activities used in food control should
be trained
3.1.1 adequately
Location to ensure that they are competent to perform their tasks and are aware
of establishment
Food establishments should not be located where there is a threat to food safety or suitability
and hazards cannot be controlled by reasonable measures. The location of an establishment,
including temporary/mobile establishments, should not introduce any hazards from the
environment that cannot be controlled. In particular, unless sufficient safeguards are
provided, establishments should normally be located away from:
 environmentally polluted areas and industrial activities which are reasonably likely to
contaminate food;
 areas subject to flooding;
 areas prone to infestations of pests; and
 areas where wastes, either solid or liquid, cannot be removed effectively.

5.2.2 Prevention
Holes, drains and other places where pests are likely to gain access should be covered.
5.2.3 Harbourage and infestation
Areas both inside and outside food premises should be kept clean and free of waste. Where
appropriate, refuse should be stored in covered, pest-proof containers. Any potential
harbourage, such as old and unused equipment, should be removed.
Landscaping surrounding a food establishment should be designed to minimize attracting
and harbouring pests.
3.1.2 Design and layout of food establishment
The design and layout of food establishments should permit adequate maintenance and
cleaning. The layout of premises and the flow of operations, including the movements of
personnel and material within the buildings, should be such that cross-contamination is
minimized or prevented.
Areas having different levels of hygiene control (e.g. the raw material and finished product
areas) should be separated to minimize cross-contamination through measures such as
physical separation (e.g. walls, partitions) and/or location (e.g. distance), traffic flow (e.g.
one-directional production flow), airflow, or separation in time, with suitable cleaning and
disinfection between uses.

3.1.3 Internal structures and fittings

Structures within food establishments should be soundly built of durable materials, which are
easy to maintain, clean and, where appropriate, easy to disinfect. They should be constructed
of non-toxic and inert materials according to intended use and normal operating conditions. In
particular, the following specific conditions should be satisfied where necessary to protect the
safety and suitability of food:
 the surfaces of walls, partitions and floors should be made of impervious materials that are
easy to clean and, where necessary, disinfect;
 walls and partitions should have a smooth surface up to a height appropriate to the
operation;
 floors should be constructed to allow adequate drainage and cleaning;
 ceilings and overhead fixtures (e.g. lighting) should be constructed to be shatterproof
where appropriate, and finished to minimize the build-up of dirt and condensation and the
shedding of particles;
 windows should be easy to clean, be constructed to minimize the build-up of dirt and,
where necessary, be fitted with removable and cleanable insect-proof screens; and
 doors should have smooth, non-absorbent surfaces, be easy to clean and, where necessary,
disinfect.
Work surfaces that come into direct contact with food should be in sound condition, durable,
and easy to clean, maintain and disinfect. They should be made of smooth, non-absorbent
materials, and inert to the food, to detergents and to disinfectants under normal operating
conditions.

3.3 Equipment
3.3.1 General
Equipment and containers coming into contact with food should be suitable for food contact;
3.2.2 Cleaning facilities
Adequate, suitably designated facilities should be provided for cleaning utensils and equipment. Such facilities
should have an adequate supply of hot and/or cold water, where required. A separate cleaning area should be
provided for tools and equipment from highly contaminated areas like toilets, drainage and waste disposal areas.
Where appropriate, facilities for washing food should be separate from facilities for cleaning utensils and
equipment, and separate sinks should be available for hand washing and food washing.
3.2.1 Drainage and waste disposal facilities
Adequate drainage and waste disposal systems and facilities should be provided and well
maintained. They should be designed and constructed so that the likelihood of
contaminating food or the water supply is avoided. For plumbing, steps should be taken to
prevent backflow, cross-connections, and backup of sewer gases(sanitary drains). It is
important that drainage does not flow from highly contaminated areas (such as toilets or
raw production areas) to areas where finished food is exposed to the environment.

3.2.5 Air quality and ventilation

Adequate means of natural or mechanical ventilation should be provided, in particular to:
 minimize air-borne contamination of food, for example, from aerosols and condensation
droplets;
 help control ambient temperatures;
 control odours which might affect the suitability of food; and
 control humidity to ensure the safety and suitability of food (e.g. to prevent an increase in
moisture of dried foods that would allow growth of microorganisms and production of toxic
metabolites).
Ventilation systems should be designed and constructed so that air does not flow from
contaminated areas to clean areas; the systems should be easy to maintain and clean.

3.2.6 Lighting
Adequate natural or artificial lighting should be provided to enable the food business to
operate in a hygienic manner. Lighting should be such that it does not adversely impact the
ability to detect defects of, or contaminants in, food or the examination of facilities and
equipment for cleanliness. The intensity should be adequate to the nature of the operation.
Light fittings should, where appropriate, be protected to ensure that food is not
contaminated by breakages of lighting elements.
6.3 Personal Cleanliness
Personnel should maintain a high degree of personal cleanliness and, where appropriate, wear
suitable protective clothing, head and beard covering, and footwear. Measures should be
implemented to prevent cross-contamination by personnel through adequate hand washing
and, where necessary, the wearing of gloves. If gloves are worn, appropriate measures should
be applied to ensure the gloves do not become a source of contamination.
Personnel, including those wearing gloves, should clean their hands regularly, especially
when personal cleanliness may affect food safety. In particular they should wash hands:
 at the start of food handling activities;
 when returning to work after breaks;
 immediately after using the toilet; and
 after handling any contaminated material, such as waste or raw and unprocessed foods
where this could result in contamination of other food items.
In order not to contaminate food, personnel should wash hands with soap and water and rinse
and dry them in a manner that does not recontaminate the hands. Hand sanitizers should not
replace hand washing and should be used only after hands have been washed.

5.2 Pest control systems

5.2.1 General
Pests (e.g. birds, rodents, insects etc.) pose a major threat to the safety and suitability of food.
Pest infestations can occur where there are breeding sites and a supply of food. GHPs should
be employed to avoid creating an environment conducive to pests. Good building design,
layout, maintenance, and location, along with cleaning, inspection of incoming materials and
effective monitoring, can minimize the likelihood of infestation and thereby limit the need for
pesticides.
5.2.2 Prevention
Establishments should be kept in good repair and condition to prevent pest access and to
eliminate potential breeding sites. Holes, drains and other places where pests are likely to
gain access should be covered. Roll up doors should close tightly against the floor. Wire
mesh screens, for example on open windows, doors and ventilators, will reduce the problem
of pest entry. Animals should, wherever possible, be excluded from the grounds of food
processing establishments.
5.2.3 Harbourage and infestation
The availability of food and water encourages pest harbourage and infestation. Potential food
sources should be stored in pest-proof containers and/or stacked above the ground and
preferably away from walls. Areas both inside and outside food premises should be kept clean
and free of waste. Where appropriate, refuse should be stored in covered, pest-proof
containers. Any potential harbourage, such as old and unused equipment, should be removed.
Landscaping surrounding a food establishment should be designed to minimize attracting and
harbouring pests.
5.2.4 Monitoring and detection
Establishments and surrounding areas should be regularly examined for evidence of
infestation. Detectors and traps (e.g. insect light traps, bait stations) should be designed and
located so as to prevent potential contamination of raw materials, products or facilities. Even
if monitoring and detection are outsourced, FBOs should review monitoring reports and, if
necessary, ensure they or their designated pest control operators take corrective action (e.g.
7.3 Water
Water, as well as ice and steam made from water, should be fit for its intended purpose based on a risk-based .
They should not cause contamination of food. Water and ice should be stored and handled in a manner that does
not result in their becoming contaminated, and the generation of steam that will contact food should not result in its
contamination. Water that is not fit for use in contact with food (e.g. some water used for fire control and for
steam that will not directly contact food) should have a separate system that does not connect with or allow reflux
into the system for water that will contact food. Water recirculated for reuse and water recovered from e.g. food
processing operations, by evaporation and/or filtration should be treated where necessary to ensure that the water
does not compromise the safety and suitability of food.

5.1 Maintenance and Cleaning

5.1.1 General
Cleaning should remove food residues and dirt which may be a source of contamination,
including allergens. The cleaning methods and materials necessary will depend on the nature
of the food business, the food type and the surface to be cleaned. Disinfection may be
necessary after cleaning, especially for food contact surfaces.
Attention should be paid to hygiene during cleaning and maintenance operations so as not to
compromise food safety and suitability. Cleaning products suitable for food contact surfaces
should be used in food preparation and storage areas.
Cleaning and disinfection chemicals should be handled and used carefully and in accordance
with manufacturers’ instructions, for example, using the correct dilutions and contact times,
and stored, where necessary, separated from food, in clearly identified containers to avoid
contamination of food.
Separate cleaning equipment and utensils, suitably designated, should be used for different
hygiene zones e.g. food and non-food contact surfaces.
Cleaning equipment should be stored in an appropriate place and in such a manner to prevent
contamination. Cleaning equipment should be kept clean,maintained and replaced
periodically so as not to become a source for cross-contamination of surfaces or food.
5.1.2 Cleaning and disinfection methods and procedures
Cleaning can be carried out by the separate or the combined use of physical methods, such as
heat, scrubbing, turbulent flow, and vacuum cleaning (or other methods that avoid the use of
water), and chemical methods using solutions of detergents, alkalis or acids. Dry cleaning or
other appropriate methods for removing and collecting residues and debris may be needed in
some operations and/or food processing areas where water increases the likelihood of
microbiological contamination. Care should be taken to ensure cleaning procedures do not
lead to contamination of food, e.g. spray from pressure washing can spread contamination
from dirty areas, such as floors and drains, over a wide area and contaminate food contact
surfaces or exposed food.
Wet cleaning procedures will involve, where appropriate:
 removing gross visible debris from surfaces;  applying an appropriate detergent solution
to loosen soil; and  rinsing with water (hot water where appropriate) to remove loosened
material and residues of detergent. Where necessary, cleaning should be followed by
chemical disinfection with subsequent rinsing unless the manufacturer’s instructions indicate
that, on a scientific basis, rinsing is not required. Concentrations and application time of
5.1.3 Monitoring of Effectiveness
Application of cleaning and disinfection procedures should be monitored for effectiveness
and periodically verified by means such as visual inspections and audits to ensure the
procedures have been applied properly. The type of monitoring will depend on the nature of
the procedures, but could include pH, water temperature, conductivity, cleaning agent
concentration, disinfectant concentration, and other parameters important to ensure the
cleaning and disinfection programme is being implemented as designed and verify its
effectiveness.
Microorganisms can sometimes become tolerant to disinfecting agents over time. Cleaning
and disinfection procedures should follow the manufacturers’ instructions. Periodic review
with disinfectant manufacturers/suppliers, where feasible, should be conducted to help ensure
the disinfectants used are effective and appropriate. Rotation of the disinfectants could be
considered to ensure inactivation of different types of microorganisms (e.g. bacteria and
fungi).
While effectiveness of cleaning and disinfecting agents and instructions for use are validated
by their manufacturers, measures should be taken for sampling and testing the environment
and food contact surfaces (e.g. protein and allergen test swabs, or microbiological testing for
indicator organisms) to help verify that cleaning and disinfection programmes are effective
and being applied properly. Microbiological sampling and testing may not be appropriate in
all cases and an alternative approach might include observation of cleaning and disinfection
procedures, including the correct disinfectant concentration, to achieve the necessary results
and to make sure protocols are being followed. Cleaning and disinfection and maintenance
7.2.8 Incoming Materials
Only raw materials and other ingredients that are fit for purpose should be used. Incoming
materials including food ingredients should be procured according to specifications, and their
compliance with food safety and suitability specifications should be verified where necessary.
Supplier quality assurance activities, such as audits, may be appropriate for some ingredients.
Raw materials or other ingredients should, where appropriate, be inspected (e.g. visual
examination for packages damaged during transportation, use-by-date and declared allergens,
or temperature measurement for refrigerated and frozen foods) for appropriate action before
processing. Where appropriate, laboratory tests could be conducted to check food safety and
suitability of raw materials or ingredients. These tests may be conducted by a supplier that
provides a Certificate of Analysis, the purchaser, or both. No incoming material should be
accepted by an establishment if it is known to contain chemical, physical or microbiological
contaminants which would not be reduced to an acceptable level by controls applied during
sorting and/or processing where appropriate. Stocks of raw materials and other ingredients
should be subject to effective stock rotation. Documentation of key information for incoming
8.1 Lot Identification and Traceability
Lot identification or other identification strategies are essential in product recall and also help
effective stock rotation. Each container of food should be permanently marked to identify the
producer and the lot. The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-
1985) applies.
2.3 Handling, Storage and Transport
Procedures should be in place to:
 sort food to remove material which should not be used for human consumption;
 dispose of any rejected material in a hygienic manner; and
3.2.7 Storage
Adequate and, where necessary, separate facilities for the safe and hygienic storage of food
products, food ingredients, food packaging materials and non-food chemicals (including
cleaning materials, lubricants, fuels), should be provided. Storage should allow for
segregation of raw and cooked foods or allergenic and non-allergenic food.
Food storage facilities should be designed and constructed to:
 facilitate adequate maintenance and cleaning;
 avoid pest access and harbourage;
 enable food to be effectively protected from contamination, including allergen cross-
contact, during storage; and
 where necessary, provide an environment which minimizes the deterioration of food (such
as by temperature and humidity control).
The type of storage facilities required will depend on the nature of the food. Separate,
secure, storage facilities for cleaning materials and hazardous substances should be
provided.
8.2 Product Information
All food products should be accompanied by or bear adequate information to enable the next
FBO in the food chain or the consumer to handle, prepare, display, store, and/or use the
product safely and correctly.
8.3 Product Labelling
7.2.9 Packaging
Packaging design and materials should be safe and suitable for food use, provide adequate
protection for products to minimize contamination, prevent damage, and accommodate proper
labelling. Packaging materials or gases where used should not contain toxic contaminants and
not pose a threat to the safety and suitability of food under the specified conditions of storage
and use. Any reusable packaging should be suitably durable, easy to clean and, where
necessary, to disinfect.
8.2 Product Information
All food products should be accompanied by or bear adequate information to enable the next
FBO in the food chain or the consumer to handle, prepare, display, store, and/or use the
product safely and correctly.
8.3 Product Labelling
Prepackaged foods should be labelled with clear instructions to enable the next person in the
food chain to handle, display, store and use the product safely. This should also include
information that identifies food allergens in the product as ingredients or where cross-contact
cannot be excluded. The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-
1985) applies.
8.2 Product Information
All food products should be accompanied by or bear adequate information to enable the next
FBO in the food chain or the consumer to handle, prepare, display, store, and/or use the
product safely and correctly.
8.3 Product Labelling
Prepackaged foods should be labelled with clear instructions to enable the next person in the
food chain to handle, display, store and use the product safely. This should also include
information that identifies food allergens in the product as ingredients or where cross-contact
cannot be excluded. The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-
1985) applies.
7.2.4 Microbiological contamination
Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by
microorganisms. Microbiological contamination occurs through a number of mechanisms,
including the transfer of microorganisms from one food to another, e.g.:
 by direct contact or indirectly by food handlers;
 by contact with surfaces;
 from cleaning equipment;
 by splashing; or
 by airborne particles.
Raw, unprocessed food, where not considered ready-to-eat, which could be a source of
contamination, should be separated from ready-to-eat foods, either physically or by time, with
effective intermediate cleaning and, where appropriate, effective disinfection.
Surfaces, utensils, equipment, fixtures and fittings should be thoroughly cleaned and where
necessary disinfected after raw food preparation, particularly when raw materials with a
potentially high microbiological load such as meat, poultry, and fish have been handled or
processed.
In some food operations, access to processing areas may need to be restricted or controlled
for food safety purposes. For example, where the likelihood of product contamination is high,
access to processing areas should be via a properly designed changing facility. Personnel may
be required to put on clean protective clothing (which may be of a differentiating colour from
that worn in other parts of the facility), including head and beard covering, footwear, and to
wash their hands and where necessary sanitize them.
7.2.6 Chemical contamination
Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by harmful
chemicals, e.g. cleaning materials, non-food grade lubricants, chemical residues from
pesticides and veterinary drugs such as antibiotics. Toxic cleaning compounds, disinfectants,
and pesticide chemicals should be identified, safely stored and used in a manner that protects
against contamination of food, food contact surfaces, and food packaging materials. Food
additives and food processing aids that may be harmful if used improperly should be
controlled so they are only used as intended.
7.2.3 storage
Separate, secure, storage facilities for cleaning materials and hazardous substances should be
provided.
5.1 Maintenance and Cleaning
5.1.1 General
Cleaning and disinfection chemicals should be handled and used carefully and in accordance
with manufacturers’ instructions, for example, using the correct dilutions and contact times,
and stored, where necessary, separated from food, in clearly identified containers to avoid
contamination of food.
Separate cleaning equipment and utensils, suitably designated, should be used for different
hygiene zones e.g. food and non-food contact surfaces.
Cleaning equipment should be stored in an appropriate place and in such a manner to prevent
contamination. Cleaning equipment should be kept clean, maintained and replaced
periodically so as not to become a source for cross-contamination of surfaces or food.
7.2.7 Allergen Management:
Systems should be in place to take into account the allergenic nature of some foods, as
appropriate to the food business. Presence of allergens, e.g. tree nuts, milk, eggs, crustacea,
fish, peanuts, soybeans and wheat and other cereals containing gluten and their derivatives
(not an inclusive list; allergens of concern differ among countries and populations), should be
identified in raw materials, other ingredients and products. A system of allergen management
should be in place at receipt, during processing and storage to address the known allergens.
This management system should include controls put in place to prevent the presence of
allergens in foods where they are not labelled. Controls to prevent cross-contact from foods
containing allergens to other foods should be implemented, e.g. separation either physically
or by time (with effective cleaning between foods with different allergen profiles). Food
should be protected from unintended allergen cross-contact by cleaning and line change-over
2.3 Handling, Storage and Transport
Procedures should be in place to:
 sort food to remove material which should not be used for human consumption;
 dispose of any rejected material in a hygienic manner; and
 protect food from contamination by pests, or by chemical, physical or microbiological
contaminants or
other objectionable substances during handling (e.g. sorting, grading, washing), storage and
transport.
Care should be taken to prevent deterioration and spoilage through appropriate measures
which may
include controlling temperature, humidity, and/or other controls.
9.3 Use and Maintenance
Conveyances and containers for transporting food should be kept in an appropriate state of
cleanliness, repair and condition. Containers and conveyances for bulk food transport should
be designated and marked for food use and used only for that purpose, unless controls are
taken to ensure that the safety and suitability of the food are not compromised.
Where the same conveyance or container is used for transporting different foods, or non-
foods, effective cleaning and, where necessary, disinfection, and drying should take place
between loads.
allow any necessary temperature, humidity and other environmental conditions to be checked.
9: TRANSPORTATION
9.1 General
Food should be adequately protected during transport6. The type of conveyances or
containers required depends on the nature of the food and the most appropriate conditions
under which it should be transported.
9.2 Requirements
Where necessary, conveyances and bulk containers should be designed and constructed so
that they:
 do not contaminate foods or packaging;
 can be effectively cleaned and, where necessary, disinfected and dried;
 permit effective separation of different foods or foods from non-food items that could
cause contamination where necessary during transport;
 provide effective protection from contamination, including dust and fumes;
3.1.2 Design and layout of food establishment
The design and layout of food establishments should permit adequate maintenance and
cleaning. The layout of premises and the flow of operations, including the movements of
personnel and material within the buildings, should be such that cross-contamination is
minimized or prevented.
Areas having different levels of hygiene control (e.g. the raw material and finished product
areas) should be separated to minimize cross-contamination through measures such as
physical separation (e.g. walls, partitions) and/or location (e.g. distance), traffic flow (e.g.
one-directional production flow), airflow, or separation in time, with suitable cleaning and
disinfection between uses.
3.2.1 Drainage and waste disposal facilities
The waste disposal site should be located away from the food establishment to prevent pest
infestation. Containers for waste, by-products and inedible or hazardous substances should be
specifically identifiable, suitably constructed and, where appropriate, made of impervious
material.
Containers used to hold hazardous substances prior to disposal should be identified and,
where appropriate, be lockable to prevent intentional or accidental contamination of food.

MA
5.2.4 Monitoring and detection
Establishments and surrounding areas should be regularly examined for evidence of
infestation. Detectors and traps (e.g. insect light traps, bait stations) should be designed and
located so as to prevent potential contamination of raw materials, products or facilities.
Even if monitoring and detection are outsourced, FBOs should review monitoring reports
and, if necessary, ensure they or their designated pest control operators take corrective
action (e.g. eradication of pests, elimination of harbourage sites or invasion routes).
5.2.5 Control of pest infestation
Pest infestations should be addressed immediately by a qualified person or company and
appropriate corrective action taken. Treatment with chemical, physical or biological agents
should be carried out without posing a threat to the safety or suitability of food. The cause
of infestation should be identified, and corrective action taken to prevent a problem from
reoccurring. Records should be kept of infestation, monitoring and eradication.
7.2.8 Incoming Materials
Only raw materials and other ingredients that are fit for purpose should be used. Incoming
materials including food ingredients should be procured according to specifications, and their
compliance with food safety and suitability specifications should be verified where necessary.
Supplier quality assurance activities, such as audits, may be appropriate for some ingredients.
Raw materials or other ingredients should, where appropriate, be inspected (e.g. visual
examination for packages damaged during transportation, use-by-date and declared allergens,
or temperature measurement for refrigerated and frozen foods) for appropriate action before
processing. Where appropriate, laboratory tests could be conducted to check food safety and
suitability of raw materials or ingredients. These tests may be conducted by a supplier that
provides a Certificate of Analysis, the purchaser, or both. No incoming material should be
accepted by an establishment if it is known to contain chemical, physical or microbiological
contaminants which would not be reduced to an acceptable level by controls applied during
sorting and/or processing where appropriate. Stocks of raw materials and other ingredients
should be subject to effective stock rotation. Documentation of key information for incoming
materials (e.g. supplier details, date of receipt, quantity etc.) should be maintained
N.A

3.1.3 Internal structures and fittings

Work surfaces that come into direct contact with food should be in sound condition, durable, and easy to clean,
maintain and disinfect. They should be made of smooth, non-absorbent materials, and inert to the food, to
detergents and to disinfectants under normal operating conditions.

3.3 Equipment
3.3.1 General
Equipment and containers coming into contact with food should be suitable for food contact; designed, constructed
and located to ensure that they can be adequately cleaned (other than containers which are single-use only);
disinfected (where necessary); and maintained or discarded as necessary to avoid the contamination of food,
according to hygienic design principles. Equipment and containers should be made of materials that are non-toxic
according to intended use. Where necessary, equipment should be durable and movable or capable of being
disassembled to allow for maintenance, cleaning, disinfection and to facilitate inspection for pests.

7.2.6 Chemical contamination

Systems should be in place to prevent or minimize contamination of foods by harmful chemicals, e.g. cleaning
materials, non-food grade lubricants, chemical residues from pesticides and veterinary drugs such as antibiotics.
Toxic cleaning compounds, disinfectants, and pesticide chemicals should be identified, safely stored and used in a
manner that protects against contamination of food, food contact surfaces, and food packaging materials. Food
additives and food processing

7.2.9 Packaging
Packaging design and materials should be safe and suitable for food use, provide adequate protection for products
to minimize contamination, prevent damage, and accommodate proper labelling. Packaging materials or gases
where used should not contain toxic contaminants and not pose a threat to the safety and suitability of food under
the specified conditions of storage and use. Any reusable packaging should be suitably durable, easy to clean and,
where necessary, to disinfect.
7.2.8 Incoming Materials
Only raw materials and other ingredients that are fit for purpose should be used. Incoming
materials including food ingredients should be procured according to specifications, and their
compliance with food safety and suitability specifications should be verified where necessary.
Supplier quality assurance activities, such as audits, may be appropriate for some ingredients.
Raw materials or other ingredients should, where appropriate, be inspected (e.g. visual
examination for packages damaged during transportation, use-by-date and declared allergens,
or temperature measurement for refrigerated and frozen foods) for appropriate action before
processing. Where appropriate, laboratory tests could be conducted to check food safety and
suitability of raw materials or ingredients. These tests may be conducted by a supplier that
provides a Certificate of Analysis, the purchaser, or both. No incoming material should be
accepted by an establishment if it is known to contain chemical, physical or microbiological
contaminants which would not be reduced to an acceptable level by controls applied during
sorting and/or processing where appropriate. Stocks of raw materials and other ingredients
should be subject to effective stock rotation. Documentation of key information for incoming
materials (e.g. supplier details, date of receipt, quantity etc.) should be maintained.

4.2 Training Programmes

Elements to take into account in determining the extent of training required include:
 the nature of hazards associated with the food, e.g. its ability to sustain growth of
pathogenic or spoilage microorganisms, the existence of potential physical contaminants or
known allergens;
 the manner in which the food is produced, processed, handled and packed, including the
likelihood of contamination;
 the extent and nature of processing or further preparation before consumption of the food;
 the conditions under which the food will be stored;
 the expected length of time before consumption of the food; and
 the use and maintenance of instruments and equipment associated with food.
Training programmes should also consider the knowledge and skill levels of the personnel
being trained. Topics to be considered for training programmes could include the following as
appropriate to a person’s duties:
 the principles of food hygiene applicable to the food business;
 the measures relevant to the food business that are used to prevent contaminants in food;
 the importance of good personal hygiene, including proper hand washing and wearing,
when needed, appropriate clothing, for food safety;
 the good hygiene practices applicable to the food business.
 appropriate actions to take when food hygiene problems are observed.
In addition, for retail and food service operations, whether personnel have direct customer
interaction is a factor in training, since it may be necessary to convey certain information
about products (such as allergens) to customers.
4.3 Instruction and Supervision
The type of instruction and supervision needed will depend on the size of the business, the
nature of its activities and the types of food involved. Managers, supervisors and/or
operators/workers should have sufficient knowledge of food hygiene principles and practices
to be able to identify deviations and take necessary action as appropriate to their duties.
Periodic assessments of the effectiveness of training and instruction programmes should be
made, as well as routine supervision and verification to ensure that procedures are being
carried out effectively. Personnel tasked to perform any activities used in food control should
be trained adequately to ensure that they are competent to perform their tasks and are aware
of the impact of their tasks on the safety and suitability of the food.
4.4 Refresher Training
Training programmes should be routinely reviewed and updated where necessary. Systems
should be in place to ensure that food handlers and personnel associated with the food
business, such as maintenance staff, remain aware of all procedures necessary to maintain the
safety and suitability of food. Records should be kept of training activities.
Periodic assessments of the effectiveness of training and instruction programmes should be
made, as well as routine supervision and verification to ensure that procedures are being
carried out effectively. Personnel tasked to perform any activities used in food control should
be trained adequately to ensure that they are competent to perform their tasks and are aware
of the impact of their tasks on the safety and suitability of the food.
4.4 Refresher Training
Training programmes should be routinely reviewed and updated where necessary. Systems
should be in place to ensure that food handlers and personnel associated with the food
business, such as maintenance staff, remain aware of all procedures necessary to maintain the
safety and suitability of food. Records should be kept of training activities.

5.1.1 General
Establishments and equipment should be maintained in an appropriate condition to:
facilitate all cleaning and disinfection procedures;
function as intended; and
prevent contamination of food, such as from pests, metal shards, flaking plaster, debris,
chemicals, wood, plastic, glass, paper.
P23 PRINCIPLE 7
Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles
and their application.
3.12 Establish Documentation and Record Keeping (Step 12/ Principle 7)
Efficient and accurate record keeping is essential to the application of a HACCP system.
HACCP procedures should be documented. Documentation and record keeping should be
appropriate to the nature and size of the operation and sufficient to assist the business to
verify that the HACCP controls are in place and being maintained. Expertly developed
HACCP guidance materials (e.g. sector-specific HACCP guides) may be utilized as part of
the documentation, provided that those materials reflect the specific food operations of the
business.
7.4 Documentation and Records
Appropriate records for the food business operation should be retained for a period that
exceeds the shelf-life of the product or as determined by the competent authority.
3.13 Training
Training of personnel in food businesses, government and academia in HACCP principles
and applications is an essential element for the effective implementation of HACCP. As an
aid in developing specific training to support a HACCP plan, working instructions and
procedures should be developed which define the tasks of the operating personnel in charge
of each Critical Control Point. Training programmes should be designed to address the
concepts at a level appropriate for the knowledge and skill level of the personnel being
trained. Training programmes should be reviewed periodically and updated where necessary.
Re-training may be needed as part of corrective actions for some deviations.

N.A
7.5 Recall Procedures - removal from the market of unsafe food
FBOs should ensure effective procedures are in place to respond to failures in the food
hygiene system. Deviations should be assessed for the impact on food safety or suitability.
Procedures should enable the comprehensive, rapid and effective identification, and removal
from the market by the involved FBO(s) and/or return to the FBO by the consumers of any
food that may pose a risk to public health. Where a product has been recalled because of the
likely presence of hazards that may represent an immediate health risk, other products which
are produced under similar conditions which may also present a hazard to public health
should be evaluated for safety and may need to be recalled. Reporting to the relevant
competent authority should be required and public warnings considered where product may
have reached consumers and when return of product to the FBO or removal from the market
is appropriate. Recall procedures should be documented, maintained, and modified where
necessary based on the findings of periodic field trials.
Provision should be made for removed or returned products to be held under secure
conditions until they are destroyed, used for purposes other than human consumption,
determined to be safe for human consumption, or reprocessed in a manner to reduce the
hazard to acceptable levels, where permitted by the competent authority. The cause and
extent of a recall and the corrective actions taken should be retained by the FBO as
documented information.

8.1 Lot Identification and Traceability

Lot identification or other identification strategies are essential in product recall and also help
effective stock rotation. Each container of food should be permanently marked to identify the
producer and the lot. The General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-
1985) applies.
A traceability/product tracing system should be designed and implemented according to the
Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and
Certification System (CXG 60-2006), especially to enable the recall of the products, where
necessary.
5.1.2 Cleaning and disinfection methods and procedures
Cleaning and disinfection procedures should ensure that all parts of the establishment are
appropriately clean. Where appropriate, programmes should be drawn up in consultation with
relevant experts.
Written cleaning and disinfection procedures should be used, where appropriate. They should
specify:
 areas, items of equipment and utensils to be cleaned, and, where appropriate, disinfected;
 responsibility for particular tasks;
 method and frequency of cleaning and, where appropriate, disinfection; and
 monitoring and verification activities.
5.1.3 Monitoring of Effectiveness
Application of cleaning and disinfection procedures should be monitored for effectiveness
and periodically verified by means such as visual inspections and audits to ensure the
procedures have been applied properly. The type of monitoring will depend on the nature of
the procedures, but could include pH, water temperature, conductivity, cleaning agent
concentration, disinfectant concentration, and other parameters important to ensure the
cleaning and disinfection programme is being implemented as designed and verify its
effectiveness.
Microorganisms can sometimes become tolerant to disinfecting agents over time. Cleaning
and disinfection procedures should follow the manufacturers’ instructions. Periodic review
with disinfectant manufacturers/suppliers, where feasible, should be conducted to help ensure
the disinfectants used are effective and appropriate. Rotation of the disinfectants could be
considered to ensure inactivation of different types of microorganisms (e.g. bacteria and
fungi).
While effectiveness of cleaning and disinfecting agents and instructions for use are validated
by their manufacturers, measures should be taken for sampling and testing the environment
and food contact surfaces (e.g. protein and allergen test swabs, or microbiological testing for
indicator organisms) to help verify that cleaning and disinfection programmes are effective
and being applied properly. Microbiological sampling and testing may not be appropriate in
all cases and an alternative approach might include observation of cleaning and disinfection
procedures, including the correct disinfectant concentration, to achieve the necessary results
and to make sure protocols are being followed. Cleaning and disinfection and maintenance
procedures should be regularly reviewed and adapted to reflect any changes in circumstances
and documented as appropriate.
5.1.2 Cleaning and disinfection methods and procedures
Cleaning can be carried out by the separate or the combined use of physical methods, such as
heat, scrubbing, turbulent flow, and vacuum cleaning (or other methods that avoid the use of
water), and chemical methods using solutions of detergents, alkalis or acids. Dry cleaning or
other appropriate methods for removing and collecting residues and debris may be needed in
some operations and/or food processing areas where water increases the likelihood of
microbiological contamination. Care should be taken to ensure cleaning procedures do not
lead to contamination of food, e.g. spray from pressure washing can spread contamination
from dirty areas, such as floors and drains, over a wide area and contaminate food contact
surfaces or exposed food.
Wet cleaning procedures will involve, where appropriate:
removing gross visible debris from surfaces;
applying an appropriate detergent solution to loosen soil; and
rinsing with water (hot water where appropriate) to remove loosened material and residues of
detergent.
Where necessary, cleaning should be followed by chemical disinfection with subsequent
rinsing unless the manufacturer’s instructions indicate that, on a scientific basis, rinsing is not
required. Concentrations and application time of chemicals used for disinfection should be
appropriate for use and applied according to manufacturers’ instructions for optimal
effectiveness. If cleaning is not done effectively to remove soil to permit the disinfectant to
contact microorganisms or if sub-lethal concentrations of the disinfectant are used, the
microorganisms may persist.
Cleaning and disinfection procedures should ensure that all parts of the establishment are
appropriately clean. Where appropriate, programmes should be drawn up in consultation with
relevant experts.
Written cleaning and disinfection procedures should be used, where appropriate. They should
specify:
5.1.3 Monitoring of Effectiveness
Application of cleaning and disinfection procedures should be monitored for effectiveness
and periodically verified by means such as visual inspections and audits to ensure the
procedures have been applied properly. The type of monitoring will depend on the nature of
the procedures, but could include pH, water temperature, conductivity, cleaning agent
concentration, disinfectant concentration, and other parameters important to ensure the
cleaning and disinfection programme is being implemented as designed and verify its
effectiveness.
Microorganisms can sometimes become tolerant to disinfecting agents over time. Cleaning
and disinfection procedures should follow the manufacturers’ instructions. Periodic review
with disinfectant manufacturers/suppliers, where feasible, should be conducted to help ensure
the disinfectants used are effective and appropriate. Rotation of the disinfectants could be
considered to ensure inactivation of different types of microorganisms (e.g. bacteria and
fungi).
While effectiveness of cleaning and disinfecting agents and instructions for use are validated
by their manufacturers, measures should be taken for sampling and testing the environment
and food contact surfaces (e.g. protein and allergen test swabs, or microbiological testing for
indicator organisms) to help verify that cleaning and disinfection programmes are effective
and being applied properly. Microbiological sampling and testing may not be appropriate in
all cases and an alternative approach might include observation of cleaning and disinfection
of products that are manufactured using similar processing steps. The flow diagram should
indicate all inputs, including those of ingredients and food contact materials, water and air if
relevant. Complex manufacturing operations can be broken down into smaller, more
manageable modules and multiple flow diagrams that link together can be developed. The
flow diagrams should be used when conducting the hazard analysis as a basis for evaluating
the possible occurrence, increase, decrease or introduction of hazards. Flow diagrams should
be clear, accurate and sufficiently detailed to the extent needed to conduct the hazard
analysis. Flow diagrams should, as appropriate, include but not be limited to the following:
 the sequence and interaction of the steps in the operation;
 where raw materials, ingredients, processing aids, packaging materials, utilities and
intermediate products enter the flow;
 any outsourced processes;
 where applicable reworking and recycling take place;
 where end products, intermediate products, waste and by-products are released or
removed.
3.5 On-site confirmation of flow diagram (Step 5)
Steps should be taken to confirm the processing activities against the flow diagram during all
stages and hours of operation and amend the flow diagram where appropriate. The
confirmation of the flow diagram should be performed by a person or persons with sufficient
knowledge of the processing operation.

Page 23 SECTION 1: PRINCIPLES OF THE HACCP SYSTEM

The HACCP system is designed, validated and implemented in accordance with the following
seven principles:
PRINCIPLE 1
Conduct a hazard analysis and identify control measures.
PRINCIPLE 2
Determine the Critical Control Points (CCPs).
PRINCIPLE 3
Establish validated critical limits.
PRINCIPLE 4
Establish a system to monitor control of CCPs.
PRINCIPLE 5
Establish the corrective actions to be taken when monitoring indicates a deviation from a
critical limit at a CCP has occurred.
PRINCIPLE 6
Validate the HACCP plan and then establish procedures for verification to confirm that the
HACCP system is working as intended.
PRINCIPLE 7
Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these
principles and their application.
For more deatails see the attached word file about HACCP system
3.10 Establish corrective actions (Step 10/ Principle 5)
Specific written corrective actions should be developed for each CCP in the HACCP system
in order to effectively respond to deviations when they occur. When critical limits at CCPs
are monitored continuously and a deviation occurs, any product being produced at the time
the deviation occurs is potentially unsafe. When a deviation in meeting a critical limit occurs
and monitoring was not continuous, then the FBO should determine what product may have
been impacted by the deviation.
The corrective actions taken when a deviation occurs should ensure that the CCP has been
brought under control and food that is potentially unsafe is handled appropriately and does
not reach consumers. Actions taken should include segregating the affected product and
analysing its safety to ensure proper disposition.
External experts may be needed to conduct evaluations regarding the safe use of products
when a deviation occurs. It may be determined that the product could be reprocessed (e.g.
pasteurized) or the product could be diverted to another use. In other situations, the product
may need to be destroyed (e.g. contamination with Staphylococcus enterotoxin). A root cause
analysis should be conducted where possible to identify and correct the source of the
deviation in order to minimize the potential for the deviation to reoccur. A root cause analysis
could identify a reason for the deviation that limits or expands the amount of product
impacted by a deviation.
Details of the corrective actions, including the cause of the deviation and product disposition
procedures, should be documented in the HACCP records. Periodic review of corrective
actions should be undertaken to identify trends and to ensure corrective actions are effective.

2.4 Cleaning, Maintenance and Personnel Hygiene

Appropriate facilities and procedures should be in place to ensure that:
 cleaning and maintenance are carried out effectively and do not compromise food safety
3.3 Equipment
3.3.1 General
Equipment and containers coming into contact with food should be suitable for food contact;
designed, constructed and located to ensure that they can be adequately cleaned (other than
containers which are single-use only); disinfected (where necessary); and maintained or
discarded as necessary to avoid the contamination of food, according to hygienic design
principles. Equipment and containers should be made of materials that are non-toxic
according to intended use. Where necessary, equipment should be durable and movable or
capable of being disassembled to allow for maintenance, cleaning, disinfection and to
facilitate inspection for pests.
5.1 Maintenance and Cleaning
5.1.1 General
Establishments and equipment should be maintained in an appropriate condition to:
 facilitate all cleaning and disinfection procedures;
 function as intended; and
 prevent contamination of food, such as from pests, metal shards, flaking plaster, debris,
chemicals, wood, plastic, glass, paper.
3.3.2 Food control and monitoring equipment
Equipment used to cook, heat, cool, store or freeze food should be designed to achieve the
required food temperatures as rapidly as necessary in the interests of food safety and
suitability, and to maintain food temperatures effectively.
Such equipment should also be designed to allow temperatures to be monitored, where
necessary, and controlled. Where appropriate, monitoring equipment should be calibrated to
ensure that temperatures of food processes are accurate.
Where necessary, such equipment should have effective means of controlling and monitoring
humidity, air-flow and any other characteristics likely to have an effect on the safety or
suitability of food.
7.2.5 Physical contamination
Detection or screening devices which are appropriately calibrated should be used where
necessary (e.g. metal detectors, x-ray detectors). Procedures should be in place for personnel
to follow in the case of breakages (e.g. breakage of glass or plastic containers).
3.11.2 Verification Procedures
calibrating or checking the accuracy of instruments used for monitoring and/or verification;

3.11.2 Verification Procedures

After the HACCP system has been implemented, procedures should be established to confirm
that the HACCP system is working effectively. These include procedures to verify that the
HACCP plan is being followed and controlling hazards on an ongoing basis, as well as
procedures that show the control measures are effectively controlling the hazards as intended.
Verification also includes reviewing the adequacy of the HACCP system periodically and, as
appropriate, when changes occur.
Verification activities should be performed on an ongoing basis to ensure the HACCP system
functions as intended and continues to operate effectively. Verification, which includes
observations, auditing (internal and external), calibration, sampling and testing, and records
review, can be used to determine if the HACCP system is working correctly and as planned.
Examples of verification activities include:
 reviewing monitoring records to confirm that CCPs are kept under control;
 reviewing corrective action records, including specific deviations, product disposition and
any analysis to determine the root cause of the deviation;
 calibrating or checking the accuracy of instruments used for monitoring and/or verification;
 observing that control measures are being conducted in accordance with the HACCP plan;
 sampling and testing, e.g. for microorganisms11 (pathogens or their indicators), chemical
hazards such as mycotoxins, or physical hazards such as metal fragments, to verify product
safety;
 sampling and testing the environment for microbial contaminants and their indicators, such
as Listeria; and
 reviewing the HACCP system, including the hazard analysis and the HACCP plan (e.g.
internal and/or third-party audits).
Verification should be carried out by someone other than the person who is responsible for
performing the monitoring and corrective actions. Where certain verification activities cannot
be performed in house, verification should be performed on behalf of the business by external
experts or qualified third parties.
The frequency of verification activities should be sufficient to confirm that the HACCP
system is working effectively. Verification of the implementation of control measures should
be conducted with sufficient frequency to determine that the HACCP plan is being
implemented properly.
‫المسئولية‬

Production
QA

Production
QA

Production
QA

Production
QA

Production
Dispensing
 HR with
different dept.

Engineering

Engineering
HSE
 Engineering
HSE
Production

Engineering
Production
dispensing

Engineering

Engineering

Engineering

Engineering

Engineering
Engineering
HSE

Engineering

Engineering

Engineering
HSE

Engineering

Engineering

Engineering
Production
 Service
production

Engineering
production

Engineering
HSE

HSE

HSE
Production
Engineering
Engineering
HSE

Production
QA
Production
QA
QC
WH

Purchasing
WH
QC
Engineering

WH
Production

QA
Production
WH
Engineering
HSE
Warehouse

WH
 R&D
Registeration
purchasing

WH

Engineering
Production
Engineering
Production

Production
WH

Production
Engineering
QA
WH

Production
Engineering
Production
QA
QC
Production
QC
QA
Warehouse
Engineering

HACCP Team
(Compliance
R&D
Warehouse
Production
Engineering
HSE
QA
QC)

HACCP Team
(Compliance
R&D
Warehouse
Production
Engineering
HSE
QA
QC)
 Sales
purchasing
Warehouse

Sales
purchasing
Warehouse

HSE
Engineering

HSE
QC
Production
Engineering

HSE
 HSE

Purchasing
HSE
QA
QC
Purchasing
QA

R&D
Engineering
Production
QA
 Production
supply chain
QC
warehouse
QA

HR
 HR
Production

Production
Engineering
HSE
WH
QA

QA with related dept.

 QA
production
WH
sales

planning
QA
production
Purchasing
WH
production
HSE
Dispensing
QC
production
QA

QC
QA
Production
Dispensing
HACCP Team
Compliance
R&D
Warehouse
Production
Engineering
HSE
QA
QC

HACCP Team
(Compliance
R&D
Warehouse
Production
Engineering
HSE
QA
QC)
HACCP Team
(Compliance
R&D
Warehouse
Production
Engineering
HSE
QA
QC)

Production
Engineering
QC
 QA
QC

Compliance
 ‫المتطلبات‬

‫شآت الغذائية وضع السياسات واإلجراءات الخاصة بالنظافة الشخصية ‪ ،‬والتأكد من إدراك جميع العاملين ألهمية النظافة الشخصية الجيدة وفهم الممارسات التي‬
‫صالحيته وااللتزام بها ‪ .‬و يتعين علي العاملين بالمنشأة الغذائية ‪ :‬ارتداء مالبس واقية مناسبة‪ ،‬وأغطية الرأس واللحية‪ ،‬وأحذية مناسبة و اتخاذ التدابير الالزمة‬
‫وث تلوث عرضي مثل ‪ :‬غسل اليدين جيدا ‪ ،‬و ارتداء القفازات عند الضرورة‪ ،‬وفي حالة ارتداء القفازات يجب اتخاذ التدابير المناسبة لضمان أال تصبح القفازات‬
‫غذاء ‪ .‬تنظيف أيديهم بانتظام‪ ،‬والسيما في الحاالت التي قد تؤثر فيها النظافة الشخصية على سالمة الغذاء‪, ،‬ويجب عليهم بوجه خاص غسل اليدين عند بدء العمل‬
‫ء أو عند استئناف العمل بعد فترات الراحة‪ ،‬أو بعد استخدام دورات المياه مباشرًة ‪ ،‬بعد التعامل مع أي مادة ملوثة مثل النفايات ‪ .‬غسيل اليدين بالماء والصابون ثم‬
‫ا بطريقة ال تؤدي إلى تلوثهما مرة أخرى‪ ،‬وينبغي عدم استخدام مطهرات األيدي بدال من غسل األيدي ‪ ،‬حيث يتعين استخدام تلك المطهرات فقط بعد غسل‬

‫د القيام بأنشطة تداول الغذاء اإلمتناع عن ‪ :‬السلوك الذي قد يؤدي إلى تلوث الغذاء‪ ،‬على سبيل المثال التدخين أو استخدام السجائر اإللكترونيةأو البصق أو المضغ‪،‬‬
‫و لمس الفم ‪ ،‬أو األنف‪ ،‬أو األماكن األخرى التي قد تشكل مصدرا محتمال للتلوث أوالعطس أو السعال على الغذاء المكشوف‬

‫ل الي اماكن التجهيز عن طريق غرف تغيير المالبس‪ .‬وقد يطلب ارتداء مالبس واقية نظيفة بما في ذلك أحذية خاصة‪ ،‬وغسل ايديهم قبل الدخول‬
‫ن بتعليمات المنشأة ‪ - 1‬ارتداء مالبس العمل والمالبس الواقية في أماكن تداول الغذاء‪ - 2 ،‬عدم دخول أماكن تداول الغذاء بالمتعلقات الشخصية أو المجوهرات أو*‬
‫الدبابيس أو غير ذلك مثل األظافر ‪ /‬الرموش الصناعية‪ ،‬أو إحضارها إلى أماكن تداول الغذاء إذا كانت تشكل تهديدا لسالمة الغذاء وصالحيته ‪ -3‬عدم استخدام‬
‫ثناء تداول الغذاء‪ - 4 ،‬حفظ المالبس بطريقة صحيحة وحمايتها من التلوث‬

‫تكليف العاملين المصابين بجروح ‪ ،‬بالعمل في األماكن التي ال يكون فيها تالمس مباشر مع الغذاء ‪ ،‬وفي حالة السماح لهم بمواصلة العمل يجب عليهم تغطية‬
‫ضمادات مناسبة مقاومة للماء ‪ ،‬وحسب مقتضي الحال ‪ ،‬ارتداء قفازات‬
‫خارج المنشأة الغذائية‪ ،‬يجب مراعاة اآلتي ‪(:‬ا) توجيه اإلرشادات إلى زوار المنشأة الغذائية‪ ،‬بما في ذلك عمال الصيانة والسيما الذين سيدخلون إلى أماكن‬
‫هيزها أو تداولها ‪(.‬ب) اإلشراف على ارتداء زوار المنشأة الغذائية مالبس واقية واإللتزام بالتدابير األخرى الخاصة بالنظافة الشخصية للعاملين ‪( .‬ج) توجيه‬
‫حو االلتزام بسياسة النظافة الصحية المتبعة بالمنشأة قبل القيام بزيارتها ‪(.‬د) التشجيع علي اإلبالغ عن اصابة الزوار بأي نوع من األمراض أو وجود أي إصابات‬
‫ث مشاكل خاصة بالتلوث العرضي‬

‫املين المعروف إصابتهم أو المشتبه في إصابتهم بأحد األمراض أو حملهم لعدوى من المحتمل أن تنتقل عن طريق الغذاء‪ ،‬بدخول أي من أماكن تداول الغذاء‬
‫يصاب بأي مرض أو تظهر عليه أي أعراض مرضية إبالغ إدا رة لمنشأة الغذائية بذلك فورا‪ ،‬ويشمل اإلبالغ اإلخطار باألعراض المرضية حتى يتسنى لإلدارة‬
‫ة رصد هذه األعراض ودراسة ضرورة استبعاد العاملين المصابين بها من أماكن تداول الغذاء و‪ /‬أو إمكانية إخضاعهم للفحص الطبي‪ ،‬تشمل بعض تلك‬
‫صفراء ‪،‬إسهال ‪ ،‬تقيؤ ‪ ،‬حمي ‪ ،‬التهاب الحلق المصحوب بحمى‪ ،‬التهابات جلدية ظاهرة مثل الدمامل والجروح وما إلى ذلك( ‪ ،‬خروج إفرازات مناألذن أو العين أو‬

‫كليف العاملين المصابين بجروح‪ ،‬بالعمل في األماكن التي ال يكون فيها تالمس مباشر مع الغذاء‪ ،‬وفي حالة السماح لهم بمواصلة العمل‪ ،‬يجب عليهم تغطية‬
‫ضمادات مناسبة مقاومة للماء ‪ ،‬وحسب مقتضي الحال ‪ ،‬ارتداء قفازات‬
 ‫ن على دراية باألدوار والمسئوليات التي يطلعون بها إزاء حماية الغذاء من التلوث أو التعرض للتلف وان يكون لدى متداولي الغذاء المعرفة ويتمتعون بالمهارات‬
‫مكنهم من تداول الغذاء على نحٍو صحي مثال تدريب العاملين الذين يتعاملون مع مواد التنظيف الكيميائية أو غيرها من المواد الكيميائية التي من المحتمل أن تشكل‬
‫‪.‬خطورة على الغذاء ‪ ،‬علي طريقة االستخدام الصحيحة لهذه المواد‬

‫بعيدا عن المناطق الملوثة بيئيا‪ ،‬واألنشطة الصناعية التي تمثل تهديدا خطيرا يمكن أن يؤدي إلى تلوث األغذية ‪،‬والمناطق المعرضة لخطر اإلصابة بالحشرات‬
‫ال يمكن تنظيفها بشكل فعال من المخلفات الصلبة والسائلة ما لم تتخذ اإلجراءات الوقائية الكافية‬

‫الخارجية ممهدة سطحها مغطى بالخرسانة أو األسفلت ووجود سور خارجي‬

‫ي الصرف سهلة التنظيف‪ ،‬فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية محكمة الغلق‬
 ‫مخطط الخاص بالمنشأة القيام بعمليات الصيانة والتنظيف على نحو مالئم‬
‫ة للمنشآت و الحفاظ عليها في حالة جيدة علي نحو مستمر لمنع دخول اآلفات و إزالة األماكن المحتملة لتكاثرها‬
‫يكون مأوي لآلفات ‪ ،‬مثل المعدات القديمة وغير المستعملة‬
‫ني وتدفق العمليات ‪ ،‬ويشمل ذلك تحركات العاملين والمواد ذات الصلة بالغذاء داخل المباني ‪ ،‬على نحو يضمن الحد من التلوث العرضى او منعه‬
‫بق فيها مستويات مختلفة من التحكم لضمان سالمة الغذاء والتي تتضمن مناطق المواد الخام والمنتجات النهائية للحد من حدوث التلوث العرضي عن طريق اتخاذ‬
‫دى بالجدران والفواصل و‪/‬أو الموقع وذلك بترك مسافات وتدفق حركة المرور مثل ‪ :‬تدفق عمليات اإلنتاج في اتجاه واحد ‪ ،‬أو تدفق الهواء ‪ ،‬او الفصل الزمنى‬
‫ختلفة ‪ ،‬مع القيام بعمليتي التنظيف والتطهير المناسبين بين االستخدامات المختلفة‬
‫الداخلي للمنشأة يمنع التلوث المتبادل )استقاللية صاالت االنتاج عن الخدمات والمخازن واالستالم لضمان سالمة المنتج وان يسمح التصميم بالحد من التلوث‬
‫ب فاصل ‪-‬ويفضل ان تكون بالدفع لتالفي تلوث يد العمل و"ستائر هوائية او بالستيكية"( ‪ -‬ويكون ذلك موضح علي المخطط الديكوري للمنشأة‬

‫المسة للغذاء بشكل مباشر في حالة جيدة ومصنوعة من مواد شديدة التحمل و ملساء ال تمتص السوائل وخاملة ال تؤثر على الغذاء وال تتفاعل مع‬
‫ت في ظروف التشغيل العاديةويمكن نقلها أو فكها علي نحو يسمح بتنظيفها وصيانتها وتطهيرها ولتسهيل عملية التفتيش للبحث عن أي أثر يدل علي‬

‫لوضع األدوات المستخدمة في التصنيع في أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف ‪ -‬مع وجود سجالت متابعة و سجالت حصر االدوات‬
‫الرضيات ملساء ومصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل وتأهيلها بما يكفل تقليل تراكم األوساخ عليها وباالرتفاع المالئم لعمليات الغسيل وان يتم‬
‫مح بعمليتي الصرف والتنظيف‬

‫الرضيات ملساء ومصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل وتأهيلها بما يكفل تقليل تراكم األوساخ عليها وباالرتفاع المالئم لعمليات الغسيل وان يتم‬
‫مح بعمليتي الصرف والتنظيف‬

‫ن ملساء ومصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل ن تكون أسطح الجدران والفواصل ملساء وباالرتفاع المالئم لعمليات الغسيل وتأهيلها بما يكفل تقليل تراكم‬
‫التكثف وتساقط الجزيئات منها‬
‫يبات العلوية مثل تركيبات اإلضاءة بحيث تكون مقاومة للكسر‬

‫ظيف النوافذ‪ ،‬و أن يتم تركيبها على نحو يقلل من تراكم القاذورات‬
‫ب ملساء وغير ماصة للسوائل ويسهل تنظيفها‪ ،‬وعند الضرورة تطهيرها‪ ,‬تصميم ابواب دخول اماكن التجهيز والتصنيع و التعبئة بحيث تكون سهلة الفتح عند‬

‫ق التنظيف مناسبة وكافية لتنظيف األدوات والمعدات المستخدمة‪ ،‬أن تكون مزودة بامدادات كافية من الماء الساخن و‪/‬أو البارد حسب الحاجة‬
 ‫رافق الصرف الصحي االشتراطات األتية )أ(أن يكون تصميم مرافق الصرف الصحى وتركيبها وصيانتها مالئما لتجنب احتمال تلوث الغذاء‬
‫التدفق العكسي‪ ،‬والتوصيالت المتقاطعة‪ ،‬وخروج كميات كبيرة من الغازات من قنوات الصرف عند انسدادها‪).‬‬
‫صرف من االماكن شديدة التلوث مثل المراحيض أو أماكن تداول المواد الخام أو النيئة المستخدمة إلنتاج الغذاء لتصل إلى األماكن التى يوجد بها منتجات غذائية‬
‫الصرف الصحى والنفايات الصلبة بطريقة صحية ال تتعرض فيها المنشأة الغذائية أو المنتجات الغذائية لتلوث محتمل‬
‫صرف الصحى المفتوحة كليا أو جزئيا مصممة بشكل يضمن عدم تدفق األوساخ من المنطقة الملوثة إلى المنطقة النظيفة‬
‫أة تصرف مياه الصرف الصحى بشكل صحيح‬
‫الصرف سهلة التنظيف‪ ،‬فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية محكمة الغلق*‬

‫تهوية الطبيعية أو الميكانيكية الكافية من أجل‬

‫ى درجات الحرارة المحيطة و الحد من تلوث الغذاء بالملوثات إلى أقصى قدر ممكن‪ ،‬مثل الرذاذ او القطرات المتساقطة نتيجة التكثف و الروائح و درجة الرطوبة‬
‫مة االغذية وصالحيتها‬

‫وإنشاؤها بما اليسمح بمرور الهواء من االماكن الملوثة إلى األماكن النظيفة‪ ،‬وعلى النحو الذى يسهل معه صيانتها وتنظيفها مع مراعاة انظمة التحكم في الضغط‬
‫‪.‬التي تعمل بشكل اساسي علي منع اختالط الهواء الملوث مع هواء المناطق النظيفة‬

‫ءة كافية سواء كانت طبيعية أو صناعية لضمان إجراء عمليات التشغيل ‪,‬أن تكون شدة اإلضاءة مناسبة لطبيعة العمليات التي يخضع لها الغذاء ‪,‬أال تؤثر سلًبا على‬
‫القدرة على اكتشاف العيوب أو الملوثات في الغذاء أو فحص المرافق والمعدات‬

‫الضاءة بحيث ال تتعرض األغذية للتلوث في حالة تعرضها للكسر و تصميمها بطريقة تسهل تنظيفها وتمنع تراكم األوساخ عليها‬

‫يل األيدي عند جميع مداخل اماكن التصنيع مع توافر مصدر للتحكم في درجة حرارة الماء و مراعاة وجود ملصق توضح الطريقة الصحيحة لغسيل األيدي و‬
‫تفتح بالقدم) في حال استخدام المناشف الورقية‬
‫المياه ال تفتح علي أماكن تداول الغذاء مباشرة وقد يكون من الالزم تقييد الدخول الي اماكن تصنيع األغذية او اخضاعه للضوابط‪ .‬وحيثما تكون مصادر التلوث‬
‫ون الدخول الي اماكن التجهيز عن طريق غرف تغيير المالبس‪ .‬وقد يطلب ارتداء مالبس واقية نظيفة بما في ذلك أحذية خاصة‪ ،‬وغسل ايديهم قبل الدخول‬
 ‫النظافة الشخصية ما يلي‪ - :‬وسائل كافية لغسل اليدين وتجفيفهما‪ ،‬بما في ذلك الصابون ويفضل الصابون السائل عديم الرائحة األقل عرضة للتلوث العرضي‪،‬‬
‫أن تكون مزودة بمياه ساخنة وباردة و ان تكون ذات تصميم صحي مالئم وُيفضل أن تكون الصنابير من النوع الذي يعمل بدون استخدام اليدين‪ ،‬وفي حالة تعذر‬
‫ر مالئمة لتقليل التلوث الذي قد يحدث من الصنابير‬

‫ة للنظافة الشخصية والمراحيض تتناسب مع عدد العاملين لضمان الحفاظ على مستوى مناسب من النظافة الشخصية‪ ،‬وتجنب ما قد يسببه العاملون من تلوث‬
‫ن في مكان مالئم وال ينبغي استخدامها ألغراض أخري مثل تخزين الغذاء أو العناصر المالمسة للغذاء ‪.‬و يجب توفير مرافق مناسبة للعاملين لتغيير مالبسهم‪ ،‬إذا‬
‫وجود مناطق محددة ونظيفة مخصصة لألكل و الشرب و التدخين‬

‫النوافذ بشبكة من السلك يكون من السهل رفعها وتنظيفها‪ .‬على انه ينبغي ان تكون النوافذ ثابتة عند الضرورة‪ - .‬ينبغي إصالح األبنية وصيانتها باستمرار بحيث‬
‫خول اآلفات وتقضى على األماكن المحتملة لتكاثرها كما ينبغي مراعاة سد الثقوب والبالوعات واألماكن األخرى التي قد تدخل منها اآلفات ويجب توفير الحماية‬
‫أو بالستيكية او شبك ضيق" لفتحات جميع األماكن بالمنشأة (االبواب و أماكن اتصال األسقف مع الحوائط واألبواب مع األرضيات تكون محكمة الغلق ‪ -‬وسائل‬
‫كن دخول السيور الناقلة) لمنع دخول الحشرات والقوارض‬
‫ن دخول المواسير وسد الثقوب المنفذة بالحوائط واألسقف ‪-‬‬

‫ض ‪ ،‬وبعيدة عن الجدران ‪ -‬المحافظة علي نظافة كافة األماكن سواء كانت داخل المباني التي تم تداول الغذاء بها او خارجها وخلوها من النفايات ‪ -‬حفظ النفايات‬
‫طاه ال يمكن لالفات دخولها ‪ ،‬كلما كان ذلك مناسبا‬
‫ت انتشار األفات علي الفور ‪ .‬دون احداث آثار ضارة بسالمة الغذاء وصالحيته‪ ،‬وينبغي اجراء عمليات المكافحة بواسطة عوامل كيميائية او فيزيائية او بيولوجية‪-‬‬
‫هديد علي سالمة األغذية وصالحيتها‬
‫الغذائية اتخاذ ما يلي ‪ :‬أ‪ -‬فحص المنشآت و المناطق المحيطة بها علي نحو منتظم بحثا عن أي دالئل لتواجد اآلفات‪-‬‬

‫كن أن يكون مأوي لآلفات ‪ ،‬مثل المعدات القديمة وغير المستعملة ‪.‬و تصميم المساحات المحيطة بالمنشأة الغذائية علي نحو يعمل علي تقليل اجتذاب اآلفات‬
‫ش بانتظام علي المنشآت واألماكن المحيطة بها بحثا عن أي دليل لحدوث إصابة‬
 ‫افية من مياه الشرب الستخدامها في تصنيع الغذاء او في غسيل المعدات المالمسة للغذاء‪ ،‬مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها‪ ،‬وتوزيعها والتحكم في درجة‬
‫بخاروالثلج المصنوع منها‪ ،‬مناسبا للغرض‬
‫وتوليد البخار وتداولهما على نحٍو ال يؤدي إلى تلوثهما‪ ،‬ويجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة عن تلك الغير صالحة كما يجب تمييز شبكات المياه غير الصالحة‬
‫م في اطفاء الحرائق والخار الذي ال يالمس الغذاء بشكل مباشر) بما قد يؤدي إلى اختالط مياه الشبكتين وال يسمح بحدوث إرتداد عكسي إلى المياه التي تالمس‬

‫معاد تدويرها إلعادة االستخدام مرة أخرى‪ ،‬او معالجة المياه الناتجة عن عمليات تجهيز االغذية عن طريق التبخير او الترشيح وذلك عند الضرورة لضمان ان‬
‫سالمة الغذاء‬

‫شآت الغذائية مراعاة ما يلي ‪:‬ا‪ -‬أن يزيل التنظيف بقايا الغذاء واألوساخ التي قد تكون مصدرا للتلوث‪ ،‬بما في ذلك المواد المسببة للحساسية‪ ،‬وتستند طرق ومواد‬
‫طبيعة المنشآت الغذائية ونوع الغذاء والسطح المراد تنظيفه‪ ،‬وإذا استلزم األمر القيام بالتطهير عقب عملية التنظيف‪ ،‬وال سيما لألسطح المالمسة للغذاء ‪.‬ب‪ -‬أن ال‬
‫ف إلى تلوث الغذاء‪ ،‬فعلى سبيل المثال يمكن أن يؤدي الرذاذ الناتج عن عملية الغسيل برشاشات الماء المضغوط إلى حدوث تلوث من األماكن المتسخة‪ ،‬مثل‬
‫ف لينتشر على مساحات واسعة ويلوث األسطح المالمسة للغذاء أو الغذاء المكشوف ‪ .‬ج‪ -‬القيام بأعمال النظافة باستخدام مواد التنظيف المناسبة لألسطح المالمسة‬
‫ه وتخزينه ‪.‬د‪ -‬التعامل مع مواد التنظيف والتطهير الكيميائية واستخدامها بعناية وفقا لتعليمات الشركات المصنعة‪ ،‬على سبيل المثال ‪ ،‬أن يكون مستوى تركيز‬
‫خدمة في التطهير وزمن االستعمال مناسبا لالستخدام كما يجب أن يتم تخزين هذه المواد في أماكن منفصلة بعيدا عن الغذاء‪ ،‬وفي عبوات أو حاويات محددة‬
‫ف عليها لتجنب تعرض الغذاء للتلوث ‪ .‬ه‪ -‬استخدام معدات وأدوات تنظيف مختلفة مع تصميمها بالشكل المناسب لالستخدام في مناطق التنظيف المختلفة‪ ،‬على سبيل‬
‫وأدوات مختلفة عند تنظيف األسطح المالمسة للغذاء واألسطح غير المالمسة له ‪ .‬و‪ -‬تخزين معدات التنظيف في مكان مناسب وعلى نحٍو يمنع حدوث التلوث‬
‫نظافة معدات التنظيف وصيانتها واستبدالها بشكل دوري حتى ال تصبح مصدرا للتلوث العرضي لألسطح أو الغذاء‪ .‬ز‪ -‬عدم تخزين مواد التنظيف والتطهير في‬
‫الغذائية بأي حال من األحوال ‪ .‬ح‪-‬التنظيف الرطب ‪ :‬وتشمل اجراءاته حسب مقتضي الحال ‪ :‬إزالة البقايا المرئية من األسطح ‪ -‬استخدام محلول منظف مناسب‬
‫ة ‪-‬الشطف باستخدام المياة (مياة ساخنة حسب مقتضي الحال ) الزالة المواد غير الملتصقة وبقايا المنظفات ‪ -‬إجراء عملية تطهير كيميائي عقب القيام بعملية‬
‫ف بعد ذلك ‪ ،‬عند الضرورة ‪ ،‬ما لم تحدد تعليمات الشركة المصنعة استنادا علي اساس علمي عدم ضرورة اجراء عملية الشطف ‪ -‬ط‪ -‬عمليات التنظيف االخري ‪:‬‬
‫تنظيف تعتمد علي أساليب مختلفة مثل استخدام الحرارة أو الكشط أو الهواء المندفع أو الشفط أو غير ذلك من الطرق التي ال يتم فيها استخدام المياة والطرق‬
‫ظفات أو القلويات أو األحماض ‪ .‬وينصح باستعمال طرق التنظيف الجافة إلزالة البقايا والمخلفات إذا كان استعمال المياة يساهم في احتمالية حدوث التلوث‬
‫ء عمليات تجهيز الغذاء‬
 ‫شآت الغذائية القيام بما يلي ‪ :‬أ‪ -‬متابعة تطبيق إجراءات التنظيف والتطهير للتأكد من مدى فعاليتها‪ ،‬ويمكن تحقيق ذلك باستخدام إجراءات التنظيف والتطهير‬
‫ضي الحال والتي تحدد ‪:‬األماكن والمعدات واألدوات التي سيتم تنظيفها وتطهيرها ‪ -‬مسئولية القيام بمهام معينة ‪ - .‬طرق التنظيف والتطهير وعدد مرات إجرائه ‪-‬‬
‫ق ‪ .‬ب‪ -‬التحقق بشكل دوري من إجراءات التنظيف والتطهير عن طريق عمليات الفحص البصري وعمليات المراجعة لضمان تطبيق اإلجراءات على نحٍو‬
‫متابعة على طبيعة هذه اإلجراءات‪ ،‬إال أنها من الممكن أن تشمل الرقم الهيدروجيني‪ ،‬ودرجة حرارة المياه‪ ،‬وقابلية التوصيل ‪ ،‬وتركيز عامل التنظيف وتركيز‬
‫المعايير المهمة لضمان تنفيذ برنامج التنظيف والتطهير على النحو الذي صمم له والتحقق من مدى فعاليته‬
‫كة المصنعة للمساعدة في ضمان أن المطهرات المستخدمة فعالة ومناسبة‪ ،‬ويمكن النظر في دورة المطهرات لضمان تثبيط أنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة‬
‫ت د‪ -‬اتخاذ التدابير الالزمة لسحب العينات من البيئة المحيطة واألسطح المالمسة للغذاء وإخضاعها لالختبار مثل إجراء مسحات اختبار البروتين والمواد‬
‫جراء اختبار ميكروبيولوجي للكائنات الدالة علي وجودها للمساعدة في التحقق من مدى فاعلية تطبيق برامج التنظيف والتطهير‪ ،‬وأنه يتم تطبيقها على نحٍو‬
‫عة إجراءات التنظيف والتطهير على نحٍو منتظم وتكييفها لتعكس أي تغييرات تطرأ في الظروف وتوثيقها حسب مقتضى الحال‬
‫خطة النظافة بجميع األماكن بالمنشأة والمعدات واالدوات ‪)-‬ووضع األدوات المستخدمة في التصنيع في أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف ‪ -‬مع وجود سجالت *‬
‫ف االدوات (‪ -‬واالحتفاظ بأدوات النظافة العامة في األماكن المخصصة بعيدا عن الغذاء‬
‫عملية التنظيف والتطهير )"المواد الكيميائية المستخدمة في التنظيف و التطهير مسموح بها ومناسبة لالستخدام ‪ -‬تحضير التركيزات المستخدمة بطريقة صحيحة*‬
‫عليمات الُم صنع ووجود سجل متابعة" ‪" -‬اجراء اختبارات للتأكد من كفاءة عملية التنظيف والتطهير ووجود نتائج االختبارات" وينبغي أن تخضع برامج‬
‫رصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها إذا لزم األمر‪ .‬وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد ترتيبات الرصد‬

‫الموردة وفًق ا للقواعد الفنية الصادرة عن الهيئة‪ ،‬ويتعين التحقق من مطابقتها لضوابط واشتراطات سالمة الغذاء وصالحيته عند الضرورة‬
‫واردة وفقا الجراء وتعليمات االستالم مع وجود سجالت استالم وسجالت رفض للمنتجات غير المطابقة‬
‫مان جودة مستلزمات وخامات اإلنتاج مثل عمليات المراجعة‬
‫غيرها من المكونات‪ ،‬على سبيل المثال الفحص البصري لتحديد العبوات التالفة أثناء النقل‪ ،‬أو العبوات التي تحمل عبارة "يستخدم قبل تاريخ " والمواد المسببة‬

‫ملية للتحقق من سالمة وصالحية المواد الخام ‪ ،‬ويمكن أن تجرى هذه االختبارات من قبل المورد الذي يقوم بدوره بتقديم الشهادة الخاصة بالتحليل‪ ،‬و قد يقوم‬
‫هما‬
‫موردة إذا كان من المعروف أنها تحتوي على ملوثات كيميائية أو فيزيائية أو ميكروبيولوجية خاصة إذا تبين أن الضوابط المطبقة أثناء عملية الفرز أو التجهيز‬
‫ا إلى مستوى مقبول‬
‫زنة من المواد الخام وغيرها من المكونات للتوثيق على نحٍو فعال ما يدخل و يخرج‬
‫ثيق المعلومات األساسية للمواد الغذائية الموردة مثل‪ :‬بيانات المورد وتاريخ االستالم والكمية والمعلومات ذات الصلة‬

‫مر ضروري يساعد علي تنظيم دورة المخزون *يجب تعريف دفعات المنتج لتنظيم دورة المخزون ‪ -‬التعرف علي دفعات المنتج امر ضروري للتمكن من‬
‫لك يجب ان توضع علي كل عبوة منتج عالمات ثابتة تحدد المنتج ودفعة اإلنتاج‬

‫ء غير المطابق والمرتجعات والتوالف داخل أو خارج منشأة التخزين بشرط أن يكون معزوال ومحددا وال يكون مصدر للتلوث العرضي‪ ،‬مع تطبيق كافة‬
‫ستندات الخاصة في هذا الشأن‬
 ‫يم أرصفة ومنصات تلقي التوريدات علي نحو يمنع وصول الطيور والقوارض والحشرات اليها‪ ،‬والحماية من مصادر التلوث الخارجي عن طريق تركيب أبواب‬
‫‪.‬سريعة الفتح والغلق أو ستائر هوائية أو بالستيكية لمنع دخول الحشرات والطيور‬
‫لتخزين بالشكل الذي يسمح باجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية‪ ،‬تجنب دخول الحشرات وإيواءها‪ ،‬وقاية األغذية بشكل فعال من التلوث‪ ،‬أثناء التخزين(‪ .‬يجب‬
‫‪.‬أن تكون مواد التعبئة والتغليف المخزنة عليها عالمات ومغلفة ومحمية من األتربة‬
‫د الغذائية في ظروف مناسبة حرارة ورطوبة وفقا لطبيعة المادة(‪ -‬التخزين داخل األماكن المخصصة للتخزين وفقا لتعليمات الُم صنع والبيانات المدونة علي العبوة‬
‫وفي حال عدم وجود درجات حرارة علي العبوة ومكتوب عبارات "يخزن علي حرارة الغرفة يجب اال تزيد حرارة التخزين عن ‪ 30‬درجة مئوية‬
‫البد من التحكم بدرجة الحرارة والرطوبة وكذلك رصد درجة الحرارة‪،‬لضمان سالمة األغذية وصالحيته‬
‫ف‪ :‬مخزن مخصص الي حفظ الغذاء الذي ال يحتاج الي تبريد أو تجميد‪ ،‬يجب أن يتم التخزين في منطقة جافة جيدة التهوية ‪ ،‬وفي حالة ضعف التهوية يتم زيادة عدد‬
‫‪.‬الشبابيك والشفاطات ووضع سلك ضيق المسام لضمان عدم دخول القوارض‪ ،‬والحيوانات والحشرات والطيور‬
‫‪ %‬المخزن الجاف بارد‪ :‬مخزن مخصص لتخزين الغذاء مبردا عند درجة حرارة التزيد عن ‪ 25‬درجة مئوية وال تزيد الرطوبة علي ‪65‬‬
‫خزن لتخزين غذاء مبرد والتي تكون درجة حرارتها أعلي من ال ‪ 0‬الي ‪ 5‬درجة مئوية‪،‬يفضل عزل األدوات والمعدات مثل طلبمات المياه ومراوح مبردات خارج‬
‫المنطقة المبردة ‪ ،‬يجب مراقبة درجة حرارة الثالجة يوميا‪ ،‬وأن تكون كافة الثالجات مزودة بأجهزة قياس درجة الحرارة‬
‫المخزن المجمد‪ :‬مخزن ال تزيد الحرارة فيه علي ‪ 18 -‬درجة‬
‫عمال النظافة باستخدام مواد التنظيف المناسبة للتخزين‪ ،‬مواد التنظيف في أماكن منفصلة بعيدا عن الغذاء ‪ ،‬وفي عبوات أو حاويات محددة بوضوح يسهل التعرف‬
‫‪.‬عليها لتجنب تعرض الغذاء للتلوث‬
‫عدم تخزين مواد التنظيف والتطهير في عبوات تعبئة المنتجات الغذائية بأي حال من األحوال‬

‫داخل منشآت التخزين يحمل بطاقات التعريف متضمنا النوع والصنف وتاريخ الصالحية والتشغيلة الخاصة بها‬
‫صنف بطاقات تعريف خاصة به في مكان ظاهر مبين عليه اسم الصنف وبياناته‬
‫في عبوات أو براميل يجب أن تكون نظيفه وخالية من الصدأ وال تؤثر علي طبيعة الغذاء المخزن بها‬
 ‫يئة رقم ‪ 6‬لعام ‪" 2020‬بشأن قواعد تنظيم ترخيص استيراد الغذاء‬
‫ع الغذائية والمسجلة في الهيئة والتي تزاول نشاطا انتاجيا أو خدميا في حدود ما تستورده من مستلزمات باسمها أو لحسابها لمزاولة هذا النشاط ‪ ،‬فيعتبر تسجيل‬
‫ابة ترخيص المنشأة كمستورد أغذية في قوائم الهيئة القومية لسالمة الغذاء‪ ،‬علي ان يدون هذا النشاط عند ترخيص تداول الغذاء للمنشأة لدي الهيئة‬
‫ت والمواد المستخدمة آمنة ومناسبة لالستخدام في تعبئة المنتجات الغذائية‬
‫والتغليف قادرة علي توفير الحماية المالئمة للغذاء للحد من التلوث إلى أقصى قدر ممكن‪ ،‬ومنع تعرضها للتلف‪ ،‬وتسمح بتوسيمها على نحو مالئم دون اإلخالل‬
‫صدرها الهيئة يجب أال تتسبب بطاقة التوسيم للمنتج وشكل العبوة و مواد الدعاية واإلعالن ‪ ،‬بما في ذلك مواد التعبئة والتغليف المستخدمة‪ ،‬وطرق تنسيقها‬
‫لمعلومات التي يتم توفيرها عنها من خالل أي وسيلة إعالنية في تضليل المستهلكين لتوثيق معلومات الخاصة بالمنتج وعمليات التوسيم‬
‫منتجات الغذائيه مصحوبه أو تحمل معلومات كافيه بحيث يتمكن مشغل المنشاه الغذائيه التالي في السلسله الغذائيه أو المستهلك من التعامل مع المنتجات أو إعدادها‬
‫و‪/‬او استخدامها علي نحو امن وسليم ‪ .‬ويجب وضع بطاقات توسيم على المنتجات الغذائية المعبأة مسبًقا‪ ،‬تحمل تعليمات واضحة‪ ،‬بحيث يتمكن الشخص التالي في‬

‫لتجارة الداخلية رقم ‪ 45‬لسنة ‪ 2022‬بشأن حظر تداول السلع الغذائية مجهولة المصدر‬
‫ي السلع الغذائية باالحتفاظ بالمستندات علي االفراج عنها بمعرفة الهيئة القومية لسالمة الغذاء‬
‫لسلع الغذائية المستوردة والمحلية باالحتفاظ بالمستندات الدالة علي حيازتهم لها سواء كانت المستندات صادرة عن مورد أو تاجر أو موزع اخر أو مستورد أو‬
‫ر أخر‬
‫غذائية مجهولة المصدر اذا كانت غير مصحوبة بالمستندات أو البيانات الدالة علي مصدرها‪ ،‬وكذا السلع الغذائية التي يكون مصدرها منشأة غذائية غير مرخصة‬
‫لقومية لسالمة الغذاء‬
‫لسلع الغذائية مجهولة المصدر بأي صورة من الصور وعلي األخص عرضها للبيع أو حيازتها بغرض االتجار‬
‫حكام هذا القرار يعاقب عليها بالحبس مدة ال تزيد علي ستة أشهر و بغرامة ال تقل عن ثالثمائة جنيه وال تزيد علي ألف جنيه‪ ،‬أو باحدي هاتين العقوبتين‬
‫ضبط السلع الغذائية موضوع المخالفة ويحكم بمصادرتها‬

‫خام او منتجات منتهية الصالحية او تظهر عليها عالمات فساد داخل المنشأة‬

‫وط التالية في معدات الرقابة علي الغذاء‬

‫نحو يسمح بمتابعة درجات الحرارة ورصدها والتحكم بها ‪ -‬أن تكون مصممة الستخدامها في طهي الغذاء أو تسخينه أو تبريده أو تخزينه أو تجميده بحيث يمكن‬
‫رة الغذاء إلي الدرجات المطلوبة في أسرع وقت ممكن وذلك لضمان سالمة الغذاء وصالحيته ‪ ،‬والحفاظ علي درجات الحرارة علي نحو فعال‬
‫ة الكافية لحرارة األغذية من اكثر األسباب الشائعة لألمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء ولتعرض األغذية للتلف‪،‬وينبغي وجود النظم التي تضمن التحكم بدرجة‬
‫ل حيثما تكون درجة الحرارة هامة بالنسبة لسالمة األغذية وصالحيتها‪.‬وينبغي ان تحدد هذه النظم الحدود المحتملة لتغير الوقت ودرجة الحرارة‬
‫ي تضمن التحكم بدرجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما تكون درجة الحرارة هامة بالنسبة لسالمة األغذية وصالحيتها‪.‬وينبغي ان تحدد هذه النظم الحدود المحتملة‬
‫حرارة‬

‫رافق التنظيف المتطلبات األتية‬

‫ه لتنظيف األدوات والمعدات المستخدمة و تكون مرافق غسيل األغذيه منفصلة عن مرافق تنظيف األدوات والمعدات المستخدمة توفير مكان منفصل لتنظيف‬
‫ي تستخدم في أماكن شديدة التلوث مثل المراحيض والصرف الصحي واماكن تخلص النفايات‬
‫لغسيل اليدين وغسل األغذية‬

‫ع تلوث الغذاء بالميكروبات بما في ذلك انتقال الكائنات الدقيقه من غذاء ألخر ‪ ،‬عن طريق ‪( 1 :‬التالمس المباشر أو غير المباشر بواسطة متداولي الغذاء‪،‬‬
‫( معدات التنظيف ‪ (4‬سقوط الرذاذ‪ (5 ،‬الجسيمات التي يحملها الهواء‬
‫طهير علي نحو فعال بما في ذلك تنظيف األسطح والمعدات واألدوات والتركيبات والتجهيزات جيدا وتطهيرها عند الضرورة عند التعامل مع المواد الخام ذات‬
‫ي المرتفع‬

‫لتدفق خطوات لإلنتاج مناسبا لضمان سالمة األغذية وعدم تلوثها‬

 ‫ي تستخدم في أماكن شديدة التلوث مثل المراحيض والصرف الصحي واماكن تخلص النفايات‬
‫لغسيل اليدين وغسل األغذية‬

‫ع تلوث الغذاء بالميكروبات بما في ذلك انتقال الكائنات الدقيقه من غذاء ألخر ‪ ،‬عن طريق ‪( 1 :‬التالمس المباشر أو غير المباشر بواسطة متداولي الغذاء‪،‬‬
‫( معدات التنظيف ‪ (4‬سقوط الرذاذ‪ (5 ،‬الجسيمات التي يحملها الهواء‬
‫طهير علي نحو فعال بما في ذلك تنظيف األسطح والمعدات واألدوات والتركيبات والتجهيزات جيدا وتطهيرها عند الضرورة عند التعامل مع المواد الخام ذات‬
‫ي المرتفع‬

‫لتدفق خطوات لإلنتاج مناسبا لضمان سالمة األغذية وعدم تلوثها‬

‫خاصة بالمنتج وعمليات التوسيم‬

‫سيم على المنتجات الغذائية المعبأة مسبًق ا تحمل معلومات كافيه بحيث يتمكن المستهلك من التعامل مع المنتجات أو إعدادها او عرضها أو تخزينها و‪/‬او استخدامها‬
‫وتشمل المعلومات التي تحدد وجود مسببات الحساسية الغذائية الموجودة في المنتج مثل ذكر المكونات‬
‫كن فيها تالفي األتصال العرضي مع تلك المسببات‬
‫ي تضمن التحكم بدرجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما تكون درجة الحرارة هامة بالنسبة لسالمة األغذية وصالحيتها‪.‬وينبغي ان تحدد هذه النظم الحدود المحتملة‬
‫حرارة‬

‫عدات الشروط األتية ‪ :‬أ‪ -‬أن يكون تصميم المعدات والعبوات المالمسة للغذاء والمواد المصنوعة منها مناسبه لمالمسه الغذاء كما يتعين تضمين أماكن وضعها‬
‫ه كافية باستثناء العبوات ذات االستخدام الواحد وأن يتم تطهيرها وصيانتها أو التخلص منها بما يضمن تالفي تعرض الغذاء للتلوث ب‪ -‬أن تكون المعدات‬
‫ن مواد ليس لها تأثير سام عند استخدامها في األغراض المقصودة منها‬
‫‪ /‬أو المواد الهشة‪ ،‬يجب وضع متطلبات الفحص الدوري واإلجراءات المحددة في حالة الكسر‪ .‬ويجب االحتفاظ بسجالت كسر الزجاج‪ .‬يجب عدم تواجد اخشاب*‬
‫دم تواجد اخشاب غير معاملة وال يوجد سجل متابعة لها في المخازن‬
‫صنيع والتجهيز استخدام اجهزة حساسة الكتشاف المواد الغريبة أو ضبطها‬
‫مناسبة للتحكم بالمخاطر الفيزيائية والكشف عنها ويجب تطبيق انظمة في جميع مراحل السلسلة الغذائية لمنع تلوث الغذاء بمواد دخيلة ‪ ،‬مثل المتعلقات الخاصة*‬
‫ي شي أو أشياء صلبة أو حادة ‪ ،‬علي سبيل المثال الحلي والزجاج وشظايا المعادن والعظام والبالستيك وشظايا الخشب التي يمكن أن تسبب في حدوث إصابات أو‬
‫عند القيام بعمليات التصنيع والتجهيز ‪ ،‬ينبغي اتباع استراتيجيات وقائية مناسبة مثل ‪ :‬القيام بأعمال الصيانة والفحص الدوري للمعدات ‪ ،‬ويجب استخدام أجهزة‬
‫ي تمت معايرتها (التثبت منها) علي نحو مناسب عند الضرورة وبوجه خاص ‪ :‬أجهزة كشف المعادن وأجهزة الكشف باألشعة السينية ‪ .‬يجب أن يتم وضع‬
‫ي العاملين اتباعها في الحاالت التي تتعرض فيه األشياء للكسر مثل ‪ :‬كسر الزجاج أو الحاويات البالستيكية ‪* .‬يجب توافر الوسائل المناسبة للتحكم بالمخاطر‬
‫ها‬

‫ده التحمل ويمكن نقلها أو فكها علي نحو يسمح بصيانتها وتنظيفها وتطهيرها ولتسهيل عمليه التفتيش للبحث عن أي أثر يدل علي وجود اآلفات‬
‫شآت الغذائية مراعاة مايلي ‪ :‬أ‪ -‬الحفاظ علي المنشآت والمعدات في حاله جيدة‪ .‬ب‪ -‬إجراء أعمال الصيانة واإلصالح الالزمة للمنشأة لتسهيل القيام باإلجراءات‬
‫ف والتطهيرز ج‪ -‬إجراء أعمال الصيانة واإلصالح الالزمة بطريقه تمنع تعرض الغذاء للتلوث مثل التلوث الناشئ عن وجود شظايا معدنية وقشور الطالء‬
‫ئيه ومواد الخشب والبالستيك والزجاج والورق المستعملة في الصيانة‬
‫صيانة بطريقة تضمن عدم تلويث المواد الغذائية او اسطح العمل *‬
‫اجراء الصيانة ‪ - 1‬عدم وجود معدات معطلة أو بها قطوع أو تسريب مع مراجعة نموذج طلب اصالح معدة ‪ -2‬عدم وجود صدأ في أماكن تداول الغذاء فى *‬
‫للغذاء ‪ - 3‬عدم جود أدوات ومعدات الصيانة دون حماية في أماكن تداول الغذاء‬
‫منع تلوث الغذاء بالكائنات الحيه الدقيقه أوالحد منه إلي أقصي قدر ممكن ويحدث التلوث الميكروبيولوجي لما في ذلك انتقال الكائنات الدقيقه من غذاء ألخر عن‬
‫مباشر أو غير المباشر بواسطة متداولي الغذاء ‪ -2‬مالمسه االسطح ‪ -3‬معدات التنظيف ‪ -4‬سقوط الرذاذ ‪ -5‬الجسميات التي يحملها الهواء‬
‫غذيه عن األغذيه األخري الجاهزة إما ماديا أو بوضعها في مكان آخر أو باستخدام حواجز أو زمنيا عن طريق عدم التعامل مع كليهما في الوقت ذاته مع القيام‬
‫ل استخدام وآخر‪ ،‬وحسب مقتضي الحال ‪ ،‬القيام بعمليات التطهير علي نحو فعال‬
‫طح والمعدات واألدوات والتركيبات والتجهيزات جيدا وتطهيرها عند الضرورة بعد القيام باعداد األغذيه‬
‫فات الميكروبيولوجية تدابير الرصد وطرق التحليل وحدود االجراءات‬
‫شآت الغذائية مراعاة ما يلي ‪ :‬أ‪-‬عدم تخزين مواد التنظيف والتطهير في عبوات تعبئة المنتجات الغذائية بأي حال من األحوال يجب تطبيق أنظمة لمنع تلوث الغذاء‬
‫حد منه إلي أقصي قدر ممكن ‪ ،‬علي سبيل المثال مواد التنظيف ومواد التشحيم غير الغذائية والمتبقيات الكيميائية لمبيدات اآلفات والعقاقير البيطرية مثل ‪:‬‬

‫ت التنظيف السامة والمطهرات والمواد الكيميائية لمبيدات األفات ‪ ،‬وتخزينها واستخدامها بشكل آمن وعلي نحو يعمل علي حماية األغذية واألسطح المالمسة لها‬
‫من التلوث ‪ .‬ج‪ -‬ينبغي التحكم في المواد المضافة للغذاء والمواد المساعدة علي تجهيز الغذاء التي قد تكون ضارة اذا تم استخدامها بشكل غير صحيح ‪ ،‬بحيث يتم‬
‫نحو المنشود‪ .‬يجب عدم وجود صدأ في اماكن تداول الغذاء‬
‫أ داخل أماكن تداول الغذاء فى غير األسطح المالمسة للغذاء *‬
‫ت التي تحتاج إلى مواد التشحيم مصممة بحيث ال تنتقل مواد التشحيم الى الغذاء‪ ،‬مواد التشحيم ذات رتبة غذائية *‬
‫دام عبوات المواد الكيميائية او السامة *‬
‫فات االكيميائية تدابير الرصد وطرق التحليل وحدود االجراءات *‬
‫ألخذ بعين اإلعتبار طبيعة بعض أنواع األغذية المسببة للحساسية ‪ ،‬بما يتناسب مع المنشأة الغذائية‪ .‬ب‪ -‬ينبغي تحديد وجود مسببات الحساسية ‪ ،‬علي سبيل *‬
‫سرات) واللبن والبيض والقشريات واألسماك والفول السوداني وفول الصويا والقمح وغيرها من الحبوب التي تحتوي علي الغلوتين ومشتقاته ‪ ،‬في المواد الخام‬
‫والمنتجات‬
‫ك نظام إلدارة المواد المسببة للحساسية عند استالم المواد وأثناء القيام بعمليات التجهيز والتخزين لمعالجة مسببات الحساسية المعروفة ‪ .‬د‪ -‬ينبغي أن يشمل نظام‬
‫ط الالزمة لمنع وجود مسببات الحساسية في األغذية التي لم يتم ذكرها ببطاقة التوسيم‬
‫نشآت الغذائية استخدام اي من المواد المضافة غير تلك المبينة في الجداول المرفقة والمنشورة علي الموقع الرسمي للهيئة القومية لسالمة الغذاء ‪ ،‬وذلك وفقا لما *‬
‫ن الجداول المرفقة بالقرار رقم ‪ 4‬لسنة ‪ 2021‬ويحدد هذا القرار الشروط التي يمكن بموجبها استخدام المواد المضافة طبقا للمجموعات الغذائية المحددة في‬

‫خدام المواد المضافة ذات الحد األقصي لالستهالك اليومي غير العددي والتي تم تحديد الحد األقصي لها‪ ،‬مرتبة حسب رقم المجموعات الغذائية وتسري المواد‬
‫صوي الواردة بالمجموعات الرئيسيةعلي المجموعات الفرعية‬
‫د المضافة غير المحدد لها الحد األقصي لالستهالك اليومي وفقا للجنة خبراء هيئة الدستور الغذائي المقبولة لالستخدام في األغذية بشكل عام عند استخدامها علي‬
‫ووفقا لمباديء ممارسات التصنيع الجيدة‬
‫حديد مستويات األستخدام للحد األقصي للمواد المضافة في مجموعات غذائية مختلفة هو التأكد من ان تناول مادة مضافة من جميع استخداماته ال يتجاوز الحد‬
‫مواد المضافة الخاضعة الحكام هذا القرار في ظروف ممارسات التصنيع الجيدة‪ ،‬والتي تشمل ما )‪ (GMP‬األقصي لالستهالك اليومي‪.‬ممارسات التصنيع الجيد‬
‫لمضافة الي الغذاء علي أدني مستوي ممكن ضروري لتحقيق التأثير المطلوب‪ - 2 ،‬يتم تقليل كمية المادة المضافة التي تصبح مكونا من مكونات الغذاء نتيجة‬
‫ع األغذية أو معالجتها او تعبئتها والتي ال تهدف الي تحقيق أي تأثير مادي أو أي تأثير فني آخر في األغذية نفسها‪ ،‬الي أقصي حد ممكن معقول‬
‫ة المصرح بها وفقا للمادة الغذائية ‪ HACCP -‬يجب توافر تدابير وقائية و وسائل مناسبة للتحكم في المخاطر الكيميائية "ومسببات الحساسية" ‪ -‬وفقا لخطة ال*‬
‫حددة المرتبطة بسالمة الغذاء "مواد حافظة ‪ -‬مواد ملونة‬

‫‪ HACC‬يلتزم مشغلو المنشآت الغذائية بتطبيق تدابير وقائية دائمة تستند إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫جب منعها أو إزالتها أو تقليصها إلى مستويات مقبولة ‪ .‬ب‪ -‬تحديد نقاط التحكم الحرجة فى الخطوة أو الخطوات التى تكون فيها الرقابة ضرورية لمنع أو القضاء‬
‫إلى مستويات مقبولة ‪ .‬ج‪ -‬وضع حدود واضحة فى نقاط التحكم الحرجة التى تفصل بين القبول أو عدم القبول لمنع أو إزالة أو تقليص األخطار المحددة ‪.‬د‪-‬‬
‫ت رصد فعالة فى نقاط التحكم الحرجة ‪ .‬ه‪ -‬وضع إجراءات تصحيحية عندما يشير الرصد إلي أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة‬

‫جة الموضوعة‪ .‬يجب ان ‪ CCP‬وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط الرقابة الحرجة‪ -‬يجب اجراء القياسات او المشاهدات علي كل نقطة‬
‫در علي اكتشاف فقد التحكم في نقطة ‪ -‬ويجب ان يوفر الرصد المعلوات الجراء التعديالت في الوقت المناسب لتالفي تجاوز الحدود الحرجة (بحيث يتم‬
‫عديل قبل حدوث الحيود) ‪ -‬هام جدا ان لم يكن الرصد بصورة مستمرة فان عدد اومعدل مرات الرصد كافيين للتأكد من ان‬
‫قاط التحكم الحرجة مراقبة ويتم السيطرة عليها لضمان فاعليتها طبٍقا لخطة تحليل المخاطر*‬
 ‫ء نقله‪ ،‬ويتوقف نوع وسائل نقل الغذاء أو الحاويات على طبيعة الغذاء والظروف المالئمة التي ينبغي توفيرها أثناء عملية النقل‪ .‬ويجب‬
‫نقل الغذاء أو الحاويات وتركيبها على نحٍو يضمن ‪ :‬ا‪ -‬عدم تعرض الغذاء أو العبوات الغذائية للتلوث مع توفير حماية فعالة من عناصر التلوث‪ ،‬بما‬
‫خنة ‪ .‬ب‪ -‬إمكانية تنظيفها على نحٍو فعال‪ ،‬وعند الضرورة‪ ،‬تطهيرها وتجفيفها ‪ .‬ج‪ -‬الحفاظ على مستوى النظافة المالئم لوسائل نقل الغذاء أو الحاويات‬
‫مة لها للمحافظة عليها في حالة جيدة ‪ .‬ز‪ -‬حال استخدام وسيلة نقل أو الحاوية ذاتها لنقل أنواع أغذية مختلفة ‪ ،‬أو مواد غير غذائية ‪ ،‬يجب تنظيفها علي نحو فعال ‪،‬‬
‫هيرها وتجفيفها بين كل حمولة وأخري‬

‫عال علي درجة الحرارة و الرطوبة و المناخ المحيط بها و غيرها من الظروف الالزمة لحماية الغذاء من نمو الميكروبات‬
‫غوب بها و من التلف الذي قد يجعلها غير آمنة أو غير صالحة لالستهالك و إمكانية التحقق من هذة الظروف البيئية أثناء عملية النقل‬

‫خدمة الحتواء المواد الخطرة قبل التخلص منها بحيث تكون قابلة للغلق لمنع التلوث المتعمد أو غير المتعمد للغذاء‬
‫خلي وتنسيق المنشآت الغذائية بتطبيق الممارسات الجيدة فيما يتعلق بنظافة األغذية‪ ،‬بما في ذلك الوقاية من التلوث المتبادل للمواد الغذائية فيما بينها‬
‫ي المخطط الديكوري للمنشأة )‪ ..‬استقاللية صاالت االنتاج عن الخدمات والمخازن واالستالم لضمان سالمة المنتج(‬

‫التخلص من النفايات األشتراطات األتية‬

‫ص منها بعيدا عن المنشأه الغذائية من قبل عاملين مدربين و االحتفاظ بسجالت التخلص منها‬
‫و المنتجات الثانوية و المواد غير صالحة لألكل أو الخطرة بحيث يمكن التعرف عليها بسهولة و ان تكون متينة الصنع بما يتناسب مع طبيعة نفايات المنشأه كما‬
‫ن مادة غير منفذة للسوائل‬

‫شركة مرخص لها بمزاولة اعمال مكافحة اآلفات او وجود برنامج داخلي لمكافحة اآلفات ‪ -‬وجود عقد مع شركات مرخص لها بمزاولة أعمال تنظيف وتطهير‬
‫مؤسسة الغذائية ‪-‬وجود تعاقدات مع شركات متخصصة إلزالة المخلفات "خاصة الضارة" او وجود المصنع بمنطقة صناعية ويتم ازالة المخلفات من الحي او‬
‫ة‬
‫الرصد التي تعدها شركات مكافحة اآلفات في حال االستعانة بها والتأكد من قيامها باتخاذ اإلجراءات التصحيحية المناسبة مثل القضاء علي اآلفات ‪ ،‬والتخلص من‬
‫رات وطرق انتشارها‬
‫فحة تشمل "وسيلة المكافحة ‪ -‬توقيت المكافحة ‪ -‬اقتراح مواد مرخصة في خطة المكافحة ‪ -‬وجود سجالت متابعة ‪ -‬تحديد شخص محدد و مدرب عن المتابعة ‪-‬‬
‫حية بناء علي سجالت المتابعة‬

‫ت الغذائية وفقا للقواعد الفنية الصادرة عن الهيئة ‪ ،‬ويتعين التحقق من مطابقتها لضوابط واشتراطات سالمة الغذاء وصالحيته ‪ ،‬إجراء األنشطة المطبقة )ا(‬
‫ت وخامات اإلنتاج ‪ ،‬مثل عمليات المراجعة‬
‫ت المعملية للتحقق من سالمة وصالحية المواد الخام أو المكونات ويمكن أن تجرى هذه االختبارات من قبل المورد الذي يقوم بدوره بتقديم الشهادة الخاصة )ب(‬
‫شتري بذلك أو كليهما بغرض الكشف عن وجود كائنات دقيقة او ما تنتجه تلك الكائنات الدقيقة من سموم او مركبات التمثيل الغذائي لقياسها وتحديد مستوياته‬
‫االغذائية ضمان ان كل مرحلة من مراحل انتاج المواد الغذائية التي تشمل كل من توريد الخامات ومستلزمات االنتاج والتجهيز والتوزيع والعرض والتداول )ج(‬
‫زئة اتخاذ التدابير الالزمة تمكن من التوصل الي اهداف الصحة والسالمة المنصوص عليها عند المطابقة للمعايير الميكروبيولوجي‬
‫الغذاء المطبقة طوال فترة سريان الصالحية الخاصة بالمنتجات يمكن استيفائها في ظل ظروف التوزيع و التخزين و االستخدام التي يمكن توقعها علي نحو )د(‬
‫ا من المنشاة الغذائية و مسجلة علي بطاقة العبوة‬
‫الغذائية عدد المرات المناسبة لسحب العينات داخل المنشاة بحيث يكون عدد العينات التي يتم سحبها هو علي االقل عدد العينات المنصوص عليها )ه(‬
‫شآت الغذائية باتخاذ هذا القرار في سياق االجراءات التي يتخذونها بناء علي مباديء نظام ال والصحية الجيدةآخذين في‪HACCP‬ووفقا للممارسات التصنيعية‬
‫خدام المواد الغذائية‬
‫تبارات بديلة للكشف عن الكائنات الدقيقة وما يتعلق بها من حدود ميكوبيولوجية ‪ ،‬اال انه قد يمكن استخدام طرق تحليلة بديلة مرجعية مسموح بها اذا ما تم ‪-‬‬
‫رنة بالطرق المرجعية المنصوص عليها و ان تكون معتمدة من طرف ثالث وفقا للنظام الوارد في المواصفة‬

‫كوالت المماثلة المعتمدة دوليا‬

‫‪ HAC‬عندما تكون نتائج عملية االختبار للكشف عن مدي التطابق مع المعايير غير مطابقة ‪ ،‬يتعين علي مسؤلي المنشآت الغذائية اتخاذ التدابير الالزمة الي‬
‫موضحة في اجرائتهم القائمة علي نظام ال‬
‫ري الزمة لحماية صحة المستهلكين‪ ،‬اضافة الي ذلك‪ ،‬يجب علي مسئولي المنشآت الغذائية اتخاذ تدابير لتحديد السبب‬
‫لي ظهور النتائج غير المطابفة‪ ،‬وذلك لمنع تكرار التلوث الميكروبي غير المقبول‬
‫مطابقة بعد اجراء االختبارات للتاكد من تطبييق معايير سالمة الغذاء يتعين اتخاذ االجراءات المناسبة لكل حالة مثل سحب المنتج او مجموعة السلع الغذائية و‬
‫ق اعادة التصدير و خالفه‬
‫التجهيزات علي المنتجات المطروحة للتداول ‪ -‬والتي لم تصل بعد الي مرحلة البيع للمستهلك والتي ال تستوفي معايير سالمة الغذاء ‪ -‬عن طريق معالجتها‬
‫طرالمعني‪ ،‬وال يجوز اجراء هذه المعالجة اال بمعرفة مسئولي المنشآت الغذائية وتحت اشراف هيئة سالمة الغذاء وليس عن طريق تجار البيع بالتجزئة‬
‫ات من تلك األغذية قبل عرضها باألسواق الجراء التحاليل الالزمة لبيان مطابقتها لمعايير السالمة ومعايير الصحة الميكروبيولوجية المنصوص عليها و مدي‬
‫الدمي‬
‫غذائية بتطبيق هذه القواعد الفنية ‪ ،‬ويتم منح استثناء مؤقت لموعد غايته ستة اشهر من تاريخ نشر هذه القواعد الفنية فيما يتعلق الالمتثال للقيمة المحددة‬
‫ص التى تمت على المياه المستخدمة و المواد الخام والمنتج النهائى من معامل معتمدة وفقا لخطة اخذ العينات‬
 ‫شغلي المنشآت الغذائية أنظمة موثقة في الحاالت التالية ‪ :‬ا‪ -‬تحديد أي شخص أو شركة قامت بتوريد الغذاء ‪ ،‬أو أي مادة يكون الغرض منها أو يتوقع أن تكون‬
‫ء‬
‫الغذائية باالحتفاظ بالمستندات علي االفراج عنها بمعرفة الهيئة القومية لسالمة الغذاء‪ -‬يلتزم تجار وموزعي السلع الغذائية المستوردة والمحلية باالحتفاظ‬
‫حيازتهم لها سواء كانت المستندات صادرة عن مورد أو تاجر أو موزع اخر أو مستورد أو مصنع أو من أي مصدر أخر‪ -‬تعتبر السلع الغذائية مجهولة المصدر‬
‫ة بالمستندات أو البيانات الدالة علي مصدرها‪ ،‬وكذا السلع الغذائية التي يكون مصدرها منشأة غذائية غير مرخصة لها بالتداول من الهيئة القومية لسالمة الغذاء‪-‬‬
‫ذائية مجهولة المصدر بأي صورة من الصور وعلي األخص عرضها للبيع أو حيازتها بغرض االتجار‪ -‬ينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد الخام وتطبيقها‬
‫ردي المواد الخام مع تمييز المورد المعتمد لدي الهيئة بالقائمة وتوضيح المواد التي يتم توريدها منهم ‪ -‬وتوضيح إجراءات اعتماد المورد الخاصة بالمنشأة علي*‬
‫ن موزعين معتمدين بالهيئة القومية لسالمة الغذاء مع وجود معايير محددة لقبول المورد وكذلك وجود قائمة فحص وخطة زمنية للتحقق من المورد‬

‫اد التعبئة والتغليف الشروط األتية ‪ :‬أ‪ -‬أن يكون تصميم العبوات والمواد المستخدمة أمنة ومناسبة لالستخدام في تعبئة المواد الغذائية ‪ .‬ب‪ -‬أن تكون قادرة علي‬
‫للغذاء للحد من التلوث إلي أقصي حد ممكن ‪،‬ومنع تعرضها للتلف ‪،‬وتسمح بتوسيمها علي نحو مالئم ‪ .‬ج‪ -‬أن تكون مواد التعبئة والتغليف أو الغازات الملزم‬
‫ت التغليف خالية من أي ملوثات سامة وال تشكل أي تهديد لسالمة الغذاء وصالحيته وفقا لشروط التخزين واالستخدام المحدد د‪ -‬أن تكون العبوات التي يعاد‬
‫حمل علي نحو مالئم ‪ ،‬وسهلة التنظيف ‪،‬ويمكن تطهيرها عند الضرورة‬
‫المالمسة للغذاء "مواد التعبئة والتغليف و المعدات واألدوات المالمسة مباشرة للغذاء والخزانات والغازات في حال استخدامها‪ ،‬خالية من أي سموم وال تشكل‬
‫ذية وصالحيتها في الشروط المحددة للتخزين واالستخدام‬
‫صالحية للمواد والمالمسة للغذاء " مواد تعبئة وتغليف ‪ -‬مادة الخزان ‪ -‬اسطح المعدات ‪ -‬األدوات " و مطابقتها مع قائمة موردي المواد الخام غير الغذائية *‬
‫االختبارات الداعمة‬
 ‫ر واإلجراءات الالزمة لحماية الغذاء من احتمالية تلوثه وفقا لما يلي ‪ :‬أ‪ -‬استخدام المواد الخام والمكونات األخري فقط المناسبة للغرض المحدد لها‪ .‬ب‪ -‬شراء‬
‫ذلك المكونات الغذائية وفقا للقواعد الفنية الصادرة عن الهيئة ‪ ،‬ويتعين التحقق من مطابقتها لضوابط واشتراطات سالمة الغذاء وصالحيته عند الضرورة ‪ .‬وقد‬
‫ض المكونات ‪ ،‬إجراء األنشطة المطبقة لضمان جودة مستلزمات وخامات اإلنتاج مثل عمليات المراجعة ‪ .‬ج‪ -‬فحص المواد الخام أو غيرها من المكونات ‪ ،‬علي‬
‫بصري لتحديد العبوات التالفة اثناء النقل ‪ ،‬او العبوات التي تحمل عبارة "يستخدم قبل التاريخ " والمواد المسببة للحساسية المعلنة ‪ ،‬او قياس درجة الحرارة‬
‫مدة ‪ ،‬التخاذ اإلجراء المناسب قبل إجراء عملية التجهيز ‪ .‬د‪ -‬ويمكن إجراء الختبارات المعملية للتحقق من سالمة وصالحية المواد الخام أو المكونات ‪ ،‬ويمكن أن‬
‫من قبل المورد الذي يقوم بدوره بتقديم الشهادة الخاصة بالتحليل ‪ ،‬أو قد يقوم المشتري بذلك او كليهما ‪ .‬ه‪ -‬عدم قبول أي مادة غذائية مورده من قبل المنشأة ما إذا‬
‫تحتوي علي ملوثات كيميائية أو فيزيائية أو ميكروبيولوجية خاصة إذا تبين أن الضوابط المطبقة أثناء عملية الفرز أو التجهيز لن تؤدي إلي خفضها إلي مستوي‬
‫كميات المخزنة من المواد الخام وغيرها من المكونات للتوثيق علي نحو فعال ما يدخل ويخرج‪ .‬ز‪ -‬ينبغي الحفاظ علي توثيق المعلومات األساسية للمواد الغذائية‬
‫المورد وتاريخ االستالم والكمية والمعلومات ذات الصلة‬
‫ت االستالم مطابقة لخطوات االستالم و الفحص و وجود دورة مستنديه للمواد الخام غير المطابقة*‬

‫رامج التدريبية بوجه خاص ‪ :‬األشتراطات األساسية لسالمة الغذاء التي تطبق في المنشآت الغذائية ‪ -‬التدابير الخاصة بالمنشآت الغذائية التي تطبق لمنع وجود‬
‫كن العاملون من تحديد االنحرافات واتخاذ اإلجراءات الالزمة بما يتناسب معه المهام المنوطة بهم ‪ -‬أهمية النظافة الشخصية الجيدة ‪ ،‬بما في ذلك غسل اليدين‬
‫المالبس المناسبة ‪ ،‬عند الحاجة ‪ ،‬لضمان سالمة الغذاء ‪ - .‬االجراءات المناسبة الواجب اتخاذها عند رصد مشاكل تتعلق بسالمة الغذاء‬
‫ورية والقيام باإلشراف والتحقق الروتيني لتحديد مدي فعالية برامج التدريب والتوجيه للعاملين والمشرفين والمسئولين لضمان تنفيذ االجراءات علي نحو فعال في‬
‫هم‪ -‬واالحتفاظ بالسجالت الخاصة بالدورات التدريبية‬
 ‫" ‪ - 1‬التأكد من خلو العاملين من أي مراض قبل التوظيف "شهادات صحية او كشف طبي"‪ - 2 ،‬عدم السماح بدخول األفراد المعروف او المشتبه انهم مرضي‬
‫ي عامل تظهر عليه اعراض ألمراض قد تنتقل عن طريق الغذاء‪ - 4 ،‬اعادة العامل للمنشأة بعد التحقق من شفاؤه وانه غير ناقل للمرض‬
‫راء "اختبارات دورية او تجديد الشهادات الصحية‪ - 6 ،‬اإلحتفاظ بنتائج االختبارات والشهادات و ببيانات الحاالت المستبعدة و سهولة متابعتها ‪- 7 ،‬وضع ‪5-‬‬

‫شآت والمعدات في حالة جيدة‪ ،‬واجراء عمليات الصيانة واإلصالح الالزمة بطريقة تمنع تعرض الغذاء للتلوث ‪ ،‬مثل التلوث الناشئ عن وجود شظايا معدنية ‪،‬‬
‫لفات المواد الكيميائية ومواد الخشب والبالستيك والزجاج والورق المستعملة في الصيانة‬
‫س الواقية لكل منطقة وأماكن استخدامها و كيفية تنظيفها و تخزينها و تعليمات لحاالت الطوارئ "انقطاع المياه ‪ -‬انقطاع الكهرباء ‪ -‬حدوث ارتجاع للصرف‬

‫رتجع وناتج الفرز وهالك االنتاج‬

‫كاوى الواردة لإلبالغ عن اي شكوي وخاصة حاالت التسمم الغذائي‪ ،‬علي ان يكون لدي المنشأة ‪- 1‬نظام داخلي مكتوب لتلقي و تسجيل الشكاوي ‪ -2‬التحقق من‬
‫معرفة اسباب الشكوي )واتخاذ االجراء المناسب سواء سحب للمنتج من سلسلة االمداد التالية وكذلك التعرف علي السبب الذي ادي لحدوث المشكلة والعمل علي‬

‫لتي قد تكون مرتبطة بالمواد الخام او عمليات التصنيع او ممارسات العاملين لتقييم مدي سالمة المنتجات األخرى التي يتم انتاجها في نفس الظروف والتي قد ‪3-‬‬
‫ى صحة المستهلكين‬
 ‫نشآت الغذائية اتخاذ ما يلي ‪ :‬أ ( إعداد خطة عملية السترجاع و سحب أي منتج غذائي من األسواق قد يشكل خطرا على الصحة العامة و‪/‬أو إعادة المستهلكون‬
‫ى المنشأت الغذائية‪ .‬و تساهم إجراءات التتبع التى يعتمدها المنتج فى فاعلية وسرعة تنفيذ عملية االسترجاع و السحب إذا اقتضى الحال‪) .‬ب( عند استرجاع منتج‬
‫د أخطار قد تمثل مخاطر مباشرة علي الصحة ‪ ،‬ينبغي اجراء تقييم للمنتجات األخري التي يتم إنتاجها في ظل ظروف مماثلة والتي قد تشكل أيضا خطرا علي‬
‫دي سالمتها ‪ ،‬وقد يتطلب األمر استرجاعها أيضا ‪.‬ج( تقديم التقارير إلى الهيئة فى اصدار التحذيرات العامة فى الحاالت التى قد أصبح فيها منتج خاضع ألمر‬
‫ن حوزة المستهلك‪ ،‬و أخذ التدابير الالزمة لسحبه من األسواق‪ .‬د (توثيق إجراءات استرجاع المنتجات و‬
‫ضرورة بناء علي نتائج التحقق الميداني الذي يجري بشكل دوري ‪.‬ه( وضع تدابير خاصة بالمنتجات التي يتم سحبها أو ارجاعها بما في ذلك أساليب التحفظ عليها‬
‫إعدامها ‪ ،‬أو استخدامها ألغراض أخري بخالف االستهالك اآلدمي ‪ ،‬أو التوصل إلي إنها منتجات آمنة لالستهالك اآلدمي ‪ ،‬أو اعادة تجهيزها علي نحو يؤدي إلي‬
‫ر إلي مستويات مقبولة ‪ ،‬وذلك في الحاالت التي يسمح فيها الهيئة بذلك ‪.‬و( االحتفاظ بمعلومات موثقة عن األسباب الداعية‬
‫ونطاقه واالجراءات التصحيحية المتخذة‬
‫شغلي المنشآت الغذائية أنظمة موثقة في الحاالت التالية ‪) :‬أ( تحديد أي شخص أو شركة قامت بتوريد الغذاء ‪ ،‬أو أي مادة يكون الغرض منها أويتوقع أن تكون‬
‫اء ‪) .‬ب( تحديد أي منشآت غذائية تم توزيع منتجاتهم إليها ‪) .‬ج( تقديم هذه المعلومات إلي الهيئة ‪ ،‬بناء علي طلبها أو كلما دعت الحاجةالي ذلك‬

‫الغذائية بوضع أليه تسمح بتتبع جميع الغذاء المتداول فى المنشأة الغذائية خطوة واحدة إلى الوراء و خطوة واحدة لألمام فى أى نقطة فى سلسلة التوريد ‪ ،‬بإستثناء‬
‫ي ‪ ،‬بما فى ذلك المواد المضافة للغذاء و المكونات و أى مادة يمكن أن تكون مالمسة للغذاء خالل جميع مراحل التداول‬
‫صة بالمنتج وعمليات التوسيم ينبغي أن تكون كافة المنتجات الغذائية مصحوبة أو تحمل معلومات كافية بحيث يتمكن مشغل المنشأة الغذائية التالي في السلسلة‬
‫ن التعامل مع المنتجات ‪ ،‬أو إعدادها أو عرضها أو تخزينها و‪/‬أو استخدامها علي نحو آمن وسليم وتشمل المعلومات التي تحدد وجود مسببات الحساسية الغذائية‬
‫ل ذكر معلومات أو الحاالت التي ال يمكن فيها تالفي اإلتصال العرضي مع تلك المسببات‬
‫لمنتج امر ضروري للتمكن من سحبها من األسواق لذلك يجب ان توضع علي كل عبوة منتج عالمات ثابتة تحدد المنتج ودفعة اإلنتاج‬
 ‫شآت الغذائية القيام بما يلي ‪) :‬أ( متابعة تطبيق إجراءات التنظيف والتطهير للتأكد من مدي فعاليتها ‪ ،‬ويمكن تحقيق ذلك باستخدام إجراءات التنظيف والتطهير‬
‫األماكن والمعدات واألدوات التي سيتم تنظيفها وتطهيرها ‪ -‬مسئولية القيام بمهام معينة ‪ -‬طرق التنظيف والتطهير وعدد مرات إجراءه ‪ -‬أنشطة المتابعة والتحقق‪-‬‬
‫التنظيف والتطهير علي نحو منتظم وتكييفها لتعكس أي تغييرات تطرأ في الظروف وتوثيقها‬
‫ة للنظافة و التطهير لجميع األماكن بالمنشأة والمعدات واالدوات )بما في ذلك خزانات المياه( مع وجود سجالت نظافة موضح عليها مواعيد النظافة الدورية*‬
 ‫موضح بها كيفية تنظيف جميع األسطح الداخلية المالمسة لألغذية في جميع أجزاء‬
‫وات‬

‫شآت الغذائية القيام بما يلي )د( اتخاذ التدابير الالزمة لسحب العينات من البيئة المحيطة واألسطح المالمسة للغذاء وإخضاعها لإلختبار مثل إجراء مسحات اختبار‬
‫ببة للحساسية‪ ،‬أو إجراء اختبار ميكروبيولوجي للكائنات الدالة على وجودها( للمساعدة في التحقق من مدى فاعلية تطبيق برامج التنظيف و التطهير وأنه يتم‬
‫يح‬
‫ج التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال‪ ،‬لضمان مالءمتها وكفاءتها‪ ،‬كما ينبغي توثيقها إذا لزم االمر‬
‫ي أن تخضع النظم الصحية للرصد للتأكد من كفاءتها والتحقق من سالمتها من حين آلخر عن طريق التفتيش السابق على التشغيل وكذلك عن طريق أخذ عينات ‪-‬‬
‫بيئة التي توجد فيها المواد الغذائية واألسطح المالمسة لها ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة حسب مقتضى الحال‬
 ‫أو اجراء أو عملية أو مرحلة في السلسة الغذائية‪ ،‬وتشمل المواد الخام‪ ،‬من االنتاج األولي الي االستهالك النهائي‬
‫التأكد من توافر المعارف والخبرات المتخصصة المالئمة لوضع خطة فعالة ‪1-‬‬
‫ب وضع توصيف كامل للمنتجات‪ ،‬بما فى ذلك معلومات السالمة المتصلة بها مثل التركيب‪ ،‬والتكوين الفيزيائى‪/‬الكيماوى ومعامالت ابادة ‪2-‬‬
‫والتغليف‪ ،‬ومدة الصالحية‪ ،‬وظروف التخزين وطريقة التوزيع‬
‫صود ‪ :‬وينبغى ان يحدد االستخدام المقصود على اساس االستخدامات المتوقعة للمنتج من جانب المستخدم النهائى او المستهلك ‪3-‬‬
‫ينبغى وضع مسار التدفق الذى يشمل جميع الخطوات في العملية االنتاجية ‪ ،‬ويمكن استخدام نفس مسار التدفق لعدد من المنتجات التى يخضع تصنعها لنفس ‪4-‬‬
‫ى اتخاذ الخطوات الالزمة للتحقق من عملية التجهيز مقارنة مع مسار التدفق فى جميع مراحل التشغيل‬

‫ن المرجح ان تحدث في كل خطوة ابتداء من االنتاج ‪ HACCP‬ينبغي ان يضع الفريق المكلف بتطبيق نظام ال ‪ HACCP‬المبدأ األول في تطبيق نظام ال‬
‫تصنيع‪ ،‬والتوزيع حتى نقطة االستهالك‪ .‬ثم اجراء تحليل لتلك المخاطر بكل خطوة‪ .‬ثم وضع تدابير التحكم‬
‫ط التحكم الحرجة‪ -‬يمكن استخدام شجرة اتخاذ القرار كدليل استرشادي لتحديد نقاط التحكم الحرجة "قد ال يكون من الممكن تطبيق شجرة اتخاذ القرارعلي جميع‬
‫الة يجب اتباع نهج اخر مع توضيحه وتدريب الفريق عليه‬
‫‪ " Validation‬مع التحقق من انها ستقوم بالغرض المقصود ‪ ccp‬المبدأ الثالث ‪ :‬تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة ‪ -‬يجب تحديد الحدود الحرجة لكل‬
‫ين المتاح و بعض المعايير الحسية مثل المظهر والقوام ‪"، pH ،‬درجة الحرارة ‪ ،‬الزمن‪ ،‬نسبة الرطوبة‬
‫ي تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة وإدخال التغييرات الالزمة عليه عند ادخال أي تعديالت علي المنتج أو العملية أو أي خطوة من *‬

‫جة الموضوعة‪ .‬يجب ان يكون ‪ CCP‬المبدأ الرابع ‪ :‬وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط الرقابة الحرجة‪ -‬يجب اجراء القياسات او المشاهدات علي كل نقطة‬
‫ي اكتشاف فقد التحكم في نقطة ‪ -‬ويجب ان يوفر الرصد المعلومات الجراء التعديالت في الوقت المناسب لتالفي تجاوز الحدود الحرجة )بحيث يتم التعديل قبل‬
‫هام جدا ان لم يكن الرصد بصورة مستمرة فان عدد اومعدل مرات الرصد كافيين للتأكد من ان ‪( -‬حدوث الحيود‬
‫معرفة ما اذا كان النظام يعمل بالشكل الصحيح ‪ -‬ويجب ان يكون" " ‪ " Verification‬يجب وضع تدابير للتحقق ‪ HACCP‬المبدأ السادس في تطبيق نظام ال‬
‫لتحقق كافية للتأكد من ان النظام يعمل بشكل فعال‬
‫ممكنا ان يتم التحقق للتأكد من كفاءة وفاعلية جميع عناصر نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة‪,‬‬
‫حتفاظ بالسجالت بشكل فعال ودقيق من العناصر األساسية في تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة ‪-‬ومن امثلة عمليات التوثيق )تحليل‬
‫قاط الرقابة الحرجة ‪ -‬تحديد الحدود الحرجة ( ‪ -‬ومن امثلة السجالت ) سجالت رصد نقاط الرقابة الحرجة ‪ -‬اجراءات التحقق المنفذة ‪ -‬التعديالت في خطة نظام‬
‫ونقاط الرقابة الحرجة( ‪ -‬يجب تسجيل حاالت خروج النقاط الحرجة عن الحدود الصحيحة واالجراءات المتخذة للتصحيح‬
‫حية عندما يشير الرصد إلي أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة‬
‫شآت الغذائية ‪) :‬ب( التأكد من أي وثائق أو سجالت تصف اإلجراءات بشكل دقيق ومحدثة بشكل دورى )ج( اإلحتفاظ بأي وثائق و سجالت لمدة عام علي ‪3-‬‬

‫منتج‬
‫وضع إجراءات تصحيحة محددة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة لكي يتم التعامل مع حاالت الحيود عند حدوثها‪ .‬علي ان تتضمن "اخضاع نقاط التحكم الحرجة‬

‫ب من المنتجات التالفة " ‪ -‬ويجب توثيق حاالت االنحراف واجراءات التخلص من المنتجات في السجالت الخاصة بالنظام‬

‫يجب وجود اجراء صيانة المعدات واألجهزة وسجالتها ‪ -‬وجود تعليمات لتشغيل المعدات واألجهزة المستخدمة و المالمسة للغذاء‬
 ‫قياس ومتابعة درجات الحرارة بصفة دورية ومستمرة مرة واحدة سنويا علي األقل وذلك لضمان دقة رصد درجات الحرارة للعمليات التي يخضع لها الغذاء‬
‫صنيع و التجهيز‪ ،‬ينبغي اتباع استراتيجيات وقائية مناسبة مثل ‪ :‬القيام بأعمال الصيانة والفحص الدوري للمعدات ‪،‬ويجب استخدام أجهزة الكشف أو الفحص التي‬
‫و مناسب عند الضرورة وبوجه خاص ‪ :‬أجهزة كشف المعادن وأجهزة الكشف باألشعة السينية‬
‫يرة األجهزة والمعدات التي ُت ستخدم للقياس ومراقبة المنتجات أو العمليات الغذائية التي يمكن أن تؤثر على سالمة األغذية ووجود شهادات المعايرة*‬
‫عدات ترصد وتراقب عملية تصنيع األغذية بدقة واستمرارية‪ ،‬وتتحكم في األخطار الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية في عملية إنتاج األغذية‪ •1 .‬بعمل خطة‬
‫المستخدمة في القياس والمراقبة‪ • 2 ،‬باالحتفاظ بدليل استخدام المعدة او أجهزة القياس والمراقبة‪ • 3 ،‬تعريف وتمييز المعدات التي تم معايرتها بعالمة تعريف‬
‫منشأة مع سجالت متابعة من المنشأة‪ • 4 .‬بتداول وتخزين األجهزة المستخدمة في القياس والمراقبة التي تم معايرتها بحذر لحمايتها من أي تلف‪ •5 ،‬بحماية‬
‫القياس والمراقبة والتي تم معايرتها من أي تعديالت أو ضبط قد يلغي صالحية المعايرة‪ • 6 ،،‬بمعايرة األجهزة المستخدمة في القياس والمراقبة تحت ظروف‬
‫معايرة الداخلية ووفقا لتعليمات المصنع وبواسطة أشخاص مدربين‪ • 7 ،‬بمعايرة األجهزة المستخدمة في القياس والمراقبة بواسطة جهات معتمدة من المجلس‬
‫االحتفاظ بشهادات وسجالت المعايرة‪ • 9 ،‬بوضع إجراءات تصحيحية عند خروج األجهزة المستخدمة في القياس والمراقبة عن المعايرة‪ ،‬واالحتفاظ بسجالت‬
‫ية‬
‫عايرتها "المنخل والفلتر "مطلوب فقط سعة القفوب‪ ،‬ومعدات الحقن بنظام الدفعات‬

‫شآت الغذائية للتوافق مع متطلبات سالمة الغذاء الخاصة بالهيئة عن طريق‬

‫ة وفقا لمتطلبات الهيئة وقائمة الفحص علي األقل مرتان بالعام‪1 -‬‬
‫راءات التصحيحية الخاصة بمأموريات الهيئة ‪2 -‬‬
‫ءات التصحيحية لمالحظات الهيئة او الماحظات اثناء المراجعة الداخلية بواسطة المصنع ‪3-‬‬
‫الخطورة‬ ‫البند‬ ‫م‬ ‫الموضوع‬

‫العاملون مل يمون بغسيل اليدين بالطريقة‬

‫‪H‬‬ ‫‪1‬‬
‫الصحيحة‬

‫الممارسات الصحية للعاملين‬

‫العاملون عل درجة عالية من النظافة‬
‫‪I‬‬ ‫الشخصية و مل يمون بالممارسات الجيدة (النظافة‬ ‫‪2‬‬
‫الشخصية ‪ -‬السلوك الشخصى)‬

‫التزا م العاملين بتعليمات المنشأة ( ‪ -1‬ارتداء مالبس‬

‫العمل والمالبس الواقية فى اماكن‬
‫تداول الغذاء‪ -2 ،‬عدم دخول أماكن تداول‬
‫الغذاء بالمتعلقات الشخصية أو المجوهرات‬
‫‪N‬‬ ‫‪3‬‬
‫أو الحلي ‪ -3 ،‬عدم استخدام مستحضرات‬
‫التجميل أثناء تداول الغذاء‪ -4 ،‬حفظ‬
‫المالبس بطريقة صحيحة وحمايتها من‬
‫)التلوث‬

‫تفعيل المنشأة إلجراء االستبعاد والعودة‬

‫للعاملين المصابين ‪ -‬وتفعيل المنشأة‬
‫‪N‬‬ ‫لسياسة الزائرين ( التزام االدارة باطالع‬ ‫‪4‬‬
‫الزائرين على سياسة الزائرين ‪ ،‬ومتابعة التزام‬
‫)الزائرين بها‬

‫العاملون عل دراية بأعراض الحاالت المرضية التي‬

‫تستوجب ابالغ المسؤولين عنها مثل الحاالت‬
‫‪I‬‬ ‫‪5‬‬
‫المرضية التي تستلزم استبعاد العامل من تداول‬
‫الغذاء‬
‫تد‬
 ‫تدريب العاملين‬
‫العاملون مدربون كل حسب مسئولياته علي األقل‬
‫حصول جميع العاملين علي"الممارسات التصنيعية‬
‫‪" ،‬والصحية الجيدة‬
‫‪N‬‬ ‫‪6‬‬
‫و عمال الصيانة ‪HACCP‬تدريب فريق ال‬
‫والمخازن والنظافة ومسؤول متابعة برنامج المكافحة‬
‫و مسؤول متابعة برنامج تنظيف الخزان‬

‫موقع المنشأة بعيدا عن مصادر التلوث )مع تطبيق‬

‫‪I‬‬ ‫المنشأة لإلجراءات الوقائية المناسبة وفقا للدراسة‬ ‫‪7‬‬
‫(العلمية بالمنشأة‬
‫الموقع الخارجي والتصميم الداخلي للمنشأة‬

‫المناطق داخل حرم المنشأة وخارج أماكن تداول‬

‫الغذاء ممهدة أو مغطاه بالخرسانة أواألسفلت‪ -‬ال‬
‫‪N‬‬ ‫‪8‬‬
‫يوجد بها تجمع للمياه –مجاري الصرف بها محكمة‬
‫الغلق‬
 ‫ارجي والتصميم الداخلي للمنشأة‬
‫التصميم الداخلي للمنشأة يمنع التلوث المتبادل مع‬
‫توضيح ذلك علي مخطط ديكوري للمنشأة ‪ -‬تصميم‬
‫ابواب دخول‬
‫‪N‬‬ ‫‪9‬‬
‫اماكن التجهيز والتصنيع و التعبئة بحيث تكون سهلة‬
‫الفتح عند الدخول ويفضل ان تكون بالدفع لتالفي‬
‫تلوث يد العامل‬

‫اسطح العمل والمعدات و االدوات المالمسة مباشرة‬

‫‪H‬‬ ‫للغذاء من مواد مناسبة وتصميمها يسهل عملية‬ ‫‪10‬‬
‫التنظيف وتطهيرها‬

‫‪N‬‬
‫مواد االرضيات من مواد مناسبة وتصميمها‬
‫‪12‬‬ ‫األبنية ‪ -‬و الهياكل الداخلية ‪-‬واسطح المعدات المالمسة للغذاء – ومرافق غسيل المعدات‬
‫يسهل عملية التنظيف‬

‫زوايا تواصل األرضيات والحوائط سهلةالتنظيف‬

‫والتطهير "مقعرة في االماكن التي يتم تنظيفها بالماء‬
‫‪N‬‬ ‫‪13‬‬
‫"مع تواجد مواد عضوية‬

‫األسقف و الحوائط والتجهيزات العلوية من مواد‬

‫‪N‬‬ ‫‪15‬‬
‫مناسبة وتصميمها يسهل عملية التنظيف‬

‫اسطح األبواب والنوافذ من مواد مناسبةوتصميمها‬

‫‪N‬‬ ‫يسهل‬ ‫‪16‬‬
‫عملية التنظيف‬

‫وجود مرافق مناسبة لغسيل المعدات واألدوات و‬

‫‪N‬‬ ‫‪11‬‬
‫استخدام أدوات مناسبة فعملية التنظيف‬
 ‫– ومرافق غسيل المعدات‬
‫عدم وجود ماء راكد باألرضيات ‪ -‬ومجاري الصرف‬
‫في أماكن تداول الغذاء مناسبة ‪،‬و فعالة في التخلص‬
‫‪I‬‬ ‫‪14‬‬
‫من المياه ‪،‬وذات اغطية محكمة الغلق ‪،‬وتصميمها‬
‫ويسهل عملية تنظيفها‬

‫‪N‬‬ ‫توفير وسائل للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية المناسبة‬ ‫‪17‬‬

‫التهوية‬
‫مصادر‬
‫تصميم نظم التهوية بالشكل الذي يمكن من صيانتها‬
‫‪I‬‬ ‫وتنظيفها و ال يسمح بمرور الهواء من المناطق‬ ‫‪18‬‬
‫الملوثة الي المناطق النظيفة‬

‫توفير مصادر كافية ومناسبة لإلضاءة الطبيعية و‪/‬أو‬

‫‪N‬‬ ‫‪19‬‬
‫الصناعية‬
‫مصادر اإلضاء‬

‫تصميم مصادر االضاءة بطريقة مناسبة تسهل من‬

‫عملية تنظيفها و تمنع تراكم األوساخ عليها –‬
‫‪N‬‬ ‫‪20‬‬
‫وتحميها بحيث ال تتعرض األغذية للتلوث في حالة‬
‫تعرض مصادراالضاءة للكسر‬

‫توافر دورات مياه في موقع مناسب ال يفتح علي‬

‫‪I‬‬ ‫أماكن تداول الغذاء مباشرة – مع توافر‬ ‫‪21‬‬
‫صناديق قمامة تفتح بالقدم داخل دورات المياه‬

‫توافر مرافق غسيل األيدي عند جميع مداخل اماكن‬

‫التصنيع – توافر نظام‬
‫دورات المياة ومرافق غسيل األيدي ‪ -‬ومناطق تب‬

‫وتعليمات تسمح بقيام جميع العاملين بغسيل ايديهم‬

‫– قبل دخول اماكن التصنيع‬
‫‪I‬‬ ‫مع توافر مصدر للتحكم في درجة حرارة الماء‬ ‫‪22‬‬
‫"لتوفير ماء يمكن التحكم في درجة حرارته" ‪ -‬مع‬
‫وجود ملصقات توضح الطريقة الصحيحة لغسيل‬
‫األيدي و توافر صناديق قمامة في حال استخدام‬
‫المناشف الورقية‬
 ‫لمياة ومرافق غسيل األيدي ‪ -‬ومناطق تبديل المالبس‬
‫توافر متطلبات غسيل األيدي (ماء – صابون سائل –‬
‫‪H‬‬ ‫‪23‬‬
‫وسيلة مناسبة لتجفيف األيدي)‬

‫توافر غرف مناسبة من حيث موقعها وتصميمها‬

‫لتغيير مالبس العاملين ‪-‬توافر‬
‫‪N‬‬ ‫‪24‬‬
‫مناطق محددة إلعاشة للموظفين والعاملين (األكل و‬
‫الشرب و التدخين)‬

‫‪-‬احكام غلق جميع أماكن تداول الغذاء بالمنشأة‬

‫‪I‬‬ ‫توافر الحماية المناسبة علي جميع المداخل بأماكن‬ ‫‪25-26‬‬
‫تداول الغذاء‬
‫برنامج مكافحة اآلفات‬

‫و مواد كيميائية" ( وفقا لخطة المكافحة) توقيت‬

‫االستخدام و أماكن االستخدام‪ -‬مع وجود سجالت‬
‫‪H‬‬ ‫متابعة‬ ‫‪27-28-29‬‬
‫عدم وجود حشرات او اثارها داخل المنشأة ‪-‬‬
‫واستخدام المواد الكيميائية المصرح بها لمكافحة‬

‫عدم وجود معدات مهملة وغير مستعملة " ُم خزنة‬

‫‪N‬‬ ‫‪30‬‬
‫"بطريقة خاطئة في المنشأة قد تشكل مأوى لآلفات‬
 ‫وجود مصدر مياه )عمومية‪/‬بير جوفي مرخص‬
‫لالستخدام الصنا عي مع وحدة معالجة المياه الجوفية‬
‫وجود مرافق مناسبة لتخزين المياه ‪-‬تمييز ‪-‬‬

‫مصادر‬
‫المياه‬
‫وصالت المياه ذات مواصفات ماء الشرب عن‬
‫‪I‬‬ ‫‪31‬‬
‫غيرها‬
‫تنظيف وتطهير خزان المياه و وجود سجالت‪-‬‬
‫خاصة بعمليات التنظيف والتطهير الدورية لخزانات‬
‫المياه‬

‫تفعيل خطة النظافة )بجميع األماكن‬

‫‪I‬‬ ‫‪32‬‬
‫(بالمنشأة ‪ -‬للمعدات واالدوات‬
‫التنظيف و التطهير‬
 ‫تطهير‬
‫– تحقق المنشأة من كفاءة عملية التنظيف‬
‫‪I‬‬ ‫‪33‬‬
‫مع وجود سجالت المتابعة‬

‫مطابقة خطوات االستالم الفعلي الجراء وتعليمات‬

‫االستالم ‪-‬مع وجود سجالت االستالم وسجالت‬
‫الرفض للمنتجات غير‬
‫‪N‬‬ ‫‪34‬‬
‫المطابقة في اماكن االستالم ومع المسئولين عن‬
‫‪.‬االستالم‬

‫تعريف دفعات المواد الغذائية ومواد التعبئة والتغليف‬

‫و المواد الكيميائية المستلمة علي العبوة األصلية و‬
‫‪N‬‬ ‫‪35‬‬
‫العبوة المجمعة ‪ -‬وتخزينهابطريقة مناسبة وفقا‬
‫لتعليمات الٌمَص نع‬

‫‪N‬‬ ‫التعامل مع المرتجعات والفرز وهالك التصنيع‬ ‫‪36‬‬

‫اإل‬
 ‫مراعاة اشتر اطات التخزين الجيدة ‪ -‬الفصل بين‬
‫المواد الخام الغذائية ومواد التعبئةوالتغليف و المنتج‬
‫النهائي والمواد الكيميائية بالطريقة الصحيحة اثناءت‬
‫تداولها‬

‫توافر اماكن مناسبة للتخزين ) ‪ -1‬للمواد الخام‬

‫والمنتج النهائي "مخازن مجمدة أو مبردة او‬
‫‪I‬‬ ‫‪39 -38- 37‬‬
‫جافة"وتتناسب مع الطاقة االنتاجية‬
‫للمواد الكيميائية السامة – ‪ -3‬لمواد التعبئة ‪2-‬‬
‫والتغليف – للمالبس الواقية‬

‫اإلستالم و الفحص والتخزين‬

‫تخزين المواد الغذائية في ظروف مناسبة( حرارة‬
‫ورطوبة وفقا لطبيعة المادة) والتخزين داخل األماكن‬
‫المخصصة للتخزين‬

‫توسيم عبوات المنتج النهائي بشكل صحيح ومطابق‬

‫‪N‬‬ ‫‪40‬‬
‫للمواصافات‬
 ‫التوافق مع التشريعات والقوانين ذات الصلة‬
‫تداول أغذية معلومة المصدر ومن منشآت ‪( 1-‬‬
‫مرخصة من الهيئة القومية لسالمة الغذاء "من مورد‬
‫معتمد سواء شركة ااستيراد‬
‫أو مصنع أو مورد أخر أو تاجر – ‪ -2‬عدم‬
‫‪H‬‬ ‫‪41‬‬
‫وجود منتج نهائي فى عبوته األصلية بدون‬
‫تاريخ انتاج او بطاقة بيانات أو بتاريخ انتاج‬
‫مخالف لتاريخ االنتاج الفعلي – ‪ -3‬عدم‬
‫وجود اسم المصنع علي العبوة "مراعاة‬
‫"حاالت التصدير وفقا للقواعد‬

‫عدم وجود مواد خام او منتجات منتهية الصالحية او‬

‫‪H‬‬ ‫‪42‬‬
‫‪.‬تظهر عليها عالمات فساد داخل المنشأة‬

‫التحقق من أن مسار العمليات ال يسبب تلوث للمنتج‬

‫‪I‬‬ ‫"مسار التصنيع و مسار‬ ‫‪43‬‬
‫"المخلفات ومسار حركة العمال‬
‫التصنيع و المعاملة الحرار‬
 ‫التصنيع و المعاملة الحرارية‬
‫‪N‬‬ ‫متابعة المنشأة لعمليات االنتاج لضمان سالمة المنتج‬ ‫‪44‬‬

‫المواد الغذائية اثناء االعداد والتجهيز( تعريف دفعات‬

‫للتصنيع ‪ -‬المنتجات الوسطية‪ -‬المنتجات المعاد‬
‫‪I‬‬ ‫‪45‬‬
‫بحيث تكون )‪ reprocess - rework‬تصنيعها‬
‫محمية من التلوث و قابلة للتتبع‬

‫متابعة المنشأة لمصادر التلوث الفيزيائى داخل‬

‫المنشأة عن طريق (متابعة وجود مواد خشبية او‬
‫‪I‬‬ ‫‪46‬‬
‫زجاجية في اماكن تداول الغذاء وفقا لتعليمات المنشأة‬
‫– استخدام أدوات غير مناسبة أثناء التصنيع)‬

‫‪N‬‬ ‫اتمام أعمال الصيانة وفقا الجراء وخطة الصيانة‬ ‫‪47‬‬

 ‫متابعة المنشأة لمصادر التلوث الميكروبى داخل‬
‫‪I‬‬ ‫‪48‬‬
‫المنشأة‬

‫التلوث العرضى والتحكم بالمخاطر‬

 ‫لوث العرضى والتحكم بالمخاطر‬
‫متابعة المنشأة لمصادر التلوث الكيميائى داخل‬
‫‪I‬‬ ‫‪49‬‬
‫المنشأة‬

‫توافر تدابير وقائية و وسائل مناسبة للتحكم في‬

‫‪H‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪ HACCP‬المخاطر أو الكشف عنها وفقا لخطة ال‬

‫مراقبة جميع نقاط التحكم الحرجة والسيطرة عليها‬

‫و ‪ HACCP -‬لضمان فاعليتها طبٍقا لخطة ال‬
‫‪H‬‬ ‫‪51‬‬
‫مراقبة عمليات اإلنتاج وفقا لألنظمة الموضوعة في‬
‫حال عدم وجود نقاط تحكم حرجة‬
 ‫نقل الخامات الغذائية الواردة والمنتجات الصادرة في‬
‫‪N‬‬ ‫وسائل نقل مناسبة لطبيعة المواد و تحميها من التلوث‬ ‫‪52‬‬
‫‪ -‬مع تسجيل درجة نظافتها‬

‫النقل و العناية بالسيارات و الحاويات‬

‫استخدام وسائل مناسبة لنقل المواد الغذائية "خام‬
‫أومنتج نهائى" توفر الظروف‬
‫المناسبة لنقل المواد الغذائية وفقا‬
‫‪I‬‬ ‫‪53‬‬
‫لتعليمات الُم صنع ‪ – -‬مع تسجيل درجات‬
‫الحرارة عند التحميل و عند االستالم او‬
‫التفريغ واثناء النقل حسب الضرورة‬

‫التخلص من المخلفات‬

‫التخلص من المخلفات أثناء التشغيل بطريقة آمنة‬

‫ومناسبة والفصل التام عن المواد الغذائية في جميع‬
‫‪I‬‬ ‫‪54‬‬
‫مراحل االنتاج وضمان عدم تلويث المعدات أو‬
‫األدوات أو مواد التعبئة والتغليف‬

‫توافر تجهيز ات التخلص من المخلفات خارج المنشأة‬

‫‪N‬‬ ‫)غرف مناسبة و‪/‬أو صناديق قمامة مناسبة( ‪-‬‬ ‫‪55‬‬
‫وازالتها بالتكرار المناسب وبالطريقة الصحيحة‬

‫التعاقدات‪ :‬وجود تعاقد مع شركة مرخص لها‬

‫‪N‬‬ ‫بمزاولة اعمال (ازالة المخلفات‪ -‬مكافحة االفات‪-‬‬ ‫‪56‬‬
‫تنظيف و تطهير خزانات المياه داخل المنشاة)‬
 ‫وجود خطة للمكافحة – مع تحديد شخص مدرب من‬
‫‪I‬‬ ‫المنشأة لمتابعة تنفيذ خطة‬ ‫‪57‬‬
‫المكافحة‬

‫وجود خطة دورية لفحص عينات (المياه ‪ -‬المواد‬

‫‪I‬‬ ‫الخام ‪ -‬المنتج النهائي) للتأكد من‬ ‫‪58‬‬
‫صالحيتها ومطابقتها للمواصفات‬

‫حفظ الوثائق‬

‫االحتفاظ بنتائج االختبارات (للمياه المستخدمة في‬

‫التصنيع والتنظيف أو‬
‫‪H‬‬ ‫‪59‬‬
‫للشرب لتأكد من صالحيتها ‪ -‬للمواد الخام ‪ -‬للمنتج‬
‫النهائي) وفقا لخطة سحب العينات بالمنشأة‬
 ‫وجود اجراء العتماد المورد وقائمة بموردي‬
‫‪I‬‬ ‫‪60‬‬
‫المواد الخام الغذائية‬

‫وجود شهادات جودة وصالحية للمواد‬

‫المالمسة للغذاء "وجود اعالن توافق و‬
‫االختبارات الداعمة" ‪ -1‬مواد تعبئة‬
‫‪I‬‬ ‫وتغليف – ‪ -2‬مادة الخزان – ‪ -3‬اسطح‬ ‫‪61‬‬
‫المعدات "ماكينات الفرم وقوالب التشكيل‬

‫استالم المواد الخام‬

‫األدوات البالستيكية ( مطابقتها مع ‪– 4-‬‬
‫)قائمة موردي المواد الخام غير الغذائية‬
 ‫وجود اجراء وتعليمات لالستالم "وفقا‬
‫لمواصفة استالم" مع وضع حدود للقبول‬
‫‪I‬‬ ‫‪62‬‬
‫والرفض ‪-‬واالحتفاظ بسجالت الرفض‬
‫للمواد غ ري المطابقة مع توضيح السبب‬

‫وجود خطة سنوية لتدريب و‪/‬أو توعية األشخاص‬

‫الذين يتعاملون مع األغذيةبشكل مباشر أو غير‬
‫‪N‬‬ ‫مباشر علي جوانب سالمة الغذاء بمستوى يتناسب مع‬ ‫‪63‬‬
‫الذين يقومون بهاا ‪ -‬تسجيل وتوثيق بيانات التدريب‬
‫للعاملين بالمنشآت الغذائية‬
 ‫وجود اجراء للتعامل مع الحاالت المرضية والتأكد‬
‫‪I‬‬ ‫من خلو العامل من األمراض التي قد تنقل عن‬ ‫‪64‬‬
‫طريق الغذاء قبل التوظيف ‪-‬وجود سياسة للزائرين‬

‫التعليمات‪ :‬وجود تعليمات ) ‪ -1‬لتحديد المالبس – ‪-2‬‬

‫لتحديد اماكن التدخين واألكل واالشرب – ‪-3‬‬
‫‪N‬‬ ‫لحاالت الطوارئ – ‪- 4‬لتشغيل المعدات واألجهزة‬ ‫‪65‬‬
‫المستخدمة و المالمسة للغذاء – ‪ 5‬للتعامل مع‬
‫المرتجع وناتج الفرز وهالك االنتاج‬

‫وجود إجراء للشكاوى الواردة لإلبالغ عن حاالت‬

‫‪N‬‬ ‫‪66‬‬
‫التسمم الغذائي‬
 ‫القدرة عل سحب واسترجاع المنتجات غير المطابقة‬
‫‪H‬‬ ‫من الموزعين و االسواق )إجراء تجربة الختبار‬ ‫‪67‬‬
‫كفاءة النظام‬

‫‪N‬‬ ‫وجود إجراءات للتميز والتتبع للمنتج النهائي‬ ‫‪68‬‬

 ‫وجود خطة للنظافة و التطهير لجميع األماكن‬
‫بالمنشأة والمعدات واالدوات وخزانات المياه ‪-‬‬
‫‪I‬‬ ‫‪69‬‬
‫واالحتفاظ بسجالت نظافة موضح عليها مواعيد‬
‫‪.‬النظافة الدورية‬

‫االشراف( االجراءات والخ‬

 ‫وجود تعليمات موضح بها كيفية تنظيف )جميع‬
‫األسطح ا لداخلية المالمسة لألغذية في جميع أجزاء‬
‫‪N‬‬ ‫‪70‬‬
‫المعدات الثابتة‬

‫االشراف( االجراءات والخطط)‬

‫وجود اجراء لعمل االختبارات للتحقق من كفاءة‬

‫عملية التنظيف‬
‫والتطهير(اخذ مسحات من أماكن مختلفة داخل خط‬
‫‪I‬‬ ‫‪71‬‬
‫اإلنتاج مثل "األبواب‪ -‬أيدى العمال‪ -‬األسطح‬
‫المالمسة للغذاء"‪ ،‬اختبار المتبقي من الحمض او‬
‫القلوي واالحتفاظ بنتائج االختبارات‬
 ‫وصف المنتج ‪ -‬وتحديد ‪ HACCP -‬تحديد فريق ال‬
‫‪N‬‬ ‫‪72‬‬
‫االستخدام المقصود ‪ -‬تحديد مسار التدفق والتأكد منه‬

‫وجود خطة عامة دقيقة لتحليل المخاطر )الفيزيائية‪،‬‬

‫الميكروبية ‪ ،‬الكيميائية وتحديثها باستمرار ‪ -‬وجود‬
‫نظام فعال لتحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم‬
‫الحرجة‬
‫وجود دراسة علمية لتحديد المخاطر من البيئة‬
‫المحيطة وإجراءات التحكم المتخذه في حال وجود‬
‫‪H‬‬ ‫مصدر خطر "مصرف ‪ -‬منطقة‬ ‫‪75-73‬‬
‫زراعية ‪ -‬طفح للصرف الصحي ‪ -‬منطقةصناعية‬
‫ووجود انبعاث دخان او ذرات ‪-‬منطقة تجميع‬
‫مخلفات ‪ -‬مبني سكني‬

‫الدراسة تحدد الخطر‪ -‬مصدر الخطر ‪ -‬االجراءات(‬

‫‪).‬المتخذه لمنع او تقليل التعرض للخطر‬
 ‫وضع إجراءات تصحيحية و تسجيل حاالت الحيود‬
‫‪N‬‬ ‫التي تحدث و كيفية معالجتها و االحتفاظ بسجالت‬ ‫‪74‬‬
‫التخلص من المنتجات التالفة كاجراء للتحقق‬

‫وجود اجراء لصيانة المعدات واألجهزة‬

‫‪N‬‬ ‫‪76‬‬
‫وسجالتها مع وجود خطة للصيانة الوقائية‬
 ‫وجود خطة لمعايرة األجهزة والمعدات التى تستخدم‬
‫للقياس ومراقبة المنتجات أو العمليات الغذائية التي‬
‫‪I‬‬ ‫‪77‬‬
‫يمكن أن تؤثر عل سالمة األغذية مع االحتفاظ‬
‫بشهادات المعايرة‬

‫اجراء مراجعة داخلية وفقا لمتطلبات الهيئة وقائمة‬

‫الفحص على األقل مرتان بالعام ‪ -‬و االحتفاظ بنماذج‬
‫اإلجراءات التصحيحية الخاصة بمأموريات الهيئة ‪-‬‬
‫‪I‬‬ ‫‪78‬‬
‫مع وضع خطة لإلجراءات التصحيحية لمالحظات‬
‫الهيئة او المالحظات اثناء المراجعة الداخلية بواسطة‬
‫"المصنع‬