Los Procedimientos

Operacionales de
Estandarizados de
Saneamiento

M.V.Z. MIGUEL ANGEL MORENO MAYCA

 HACCP
4to
Recordemos…

Estamos evaluando POE POES

el cuarto nivel
camino al HACCP
BPM
Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)
 En primer lugar que
son los Procedimientos
Operativos Estándares
de Saneamiento (POES)

• Son los procedimientos implementados en

un establecimiento para alcanzar los
niveles de inocuidad del alimento.
 Y cuáles son los
Procedimientos
Operativos Estándares
de Saneamiento (POES) • Según el Codex son los siguientes:
1. Limpieza y desinfección
2. Control de plagas
3. Higiene del Personal
4. Manejo del agua
5. Control de productos químicos
6. Disposición de residuos
Ahora conoceremos
cada uno de los
Procedimientos
Operativos
Estándares de
Saneamiento(POES)
 Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Limpieza y
Desinfección
• El objetivo de este
procedimiento es eliminar residuos y reducir a un
mínimo aceptable los microorganismos que puedan
contaminar los alimentos.
• Se establece a
través del Programa de Limpieza y Desinfección
 • Específica las distintas labores de limpieza y desinfección
que se deben realizar en determinado establecimiento.
• Debe plantearse las siguientes preguntas: ¿Qué?
¿Cuándo?,
¿Quién? ¿Con que? Y ¿Cómo?

• QUE: Referido a las superficies, equipos y utensilios

a limpiar.
Qué es el
Programa de • CUANDO: se refiere a las frecuencias de limpieza.
Limpieza y
• QUIEN: Se refiere al responsable de la tarea, la cuál debe
Desinfección
estar entrenada.
• CON QUE: Se refiere a los artículos de limpieza, así como
los elementos de seguridad.
• COMO: Es el detalle del paso a paso de la forma como se
realiza el proceso de limpieza.
Herramientas para
Desarrollar el
Programa de
Limpieza y
Desinfección
1. Tablas de Dosificación de Productos de Limpieza y
Desinfección:
Son tablas en las que se detallan todos los productos de
limpieza y desinfección aprobados para un establecimiento,
pueden indicarse las aplicaciones, dosificaciones, forma de
preparación y uso.
Herramientas para
Desarrollar el
Programa de
Limpieza y
Desinfección

2
.

E
s
t
a
Herramientas para
Desarrollar el
Programa de
Limpieza y
Desinfección 3. Guías de Limpieza y Desinfección de Superficies, Equipos
y Utensilios:
Son los documentos donde se detallan las diferentes etapas
para un proceso de limpieza y desinfección.
Se indica la forma que áreas, equipos y utensilios a limpiar y
desinfectar, así como los productos, artículos y técnicas de
desinfección.
 Productos utilizados en la limpieza y desinfección
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION TIEMPO DE ENJUAGUE
CONTACTO
Limpieza General En recipiente que contenga 02 L
DETERGENTE Limpieza de paredes, cámaras, 15g detergente en 02 L de de agua potable, agregar 15 g (2 Duración del
COMUN POLVO menajes, vajillas, mesas, utensilios agua potable proceso de lavado SI
cucharadas colmadas) de
plásticos, paños, secadores, etc. detergente en polvo, mezclar.
Limpieza General
Con ayuda de paños o abrasivos
DETERGENTE Limpieza de paredes, cámaras, humecidos. Tomar el detergente Duración del
CREMA Uso directo del recipiente proceso de lavado SI
menajes, vajillas, mesas, utensilios directamente del recipiente
plásticos, paños, secadores, etc.
Diluido En un recipiente que contenga
Eliminar sarro y caliche 600mL de agua potable. Agregar
Superficies de acero inoxidable, 300 mL de EJECUTOR más
EJECUTOR 300mL de ejecutor, mezclar
(Desincrustante) cerámicos, lavados, inodoros y 600 mL de agua potable 5 a 10 min SI
porcelana esmaltada Puro Agregar producto en un
Aplicación directa pulverizador
Diluido En un recipiente que contenga
Desengrasante 300mL de desengrasante 600mL de agua potable. Agregar
DESENGRASANTE Planchas, hornos, cocinas, 300mL de ejecutor, mezclar
MULTIPROPOSITO más 600mL de agua potable 5 minutos SI
campanas, etc
Puro Agregar producto en un
Aplicación directa pulverizador
Puro Agregar producto en un Duración del
GLASEX Limpieza de vidrio Aplicación directa pulverizador proceso de lavado NO

Desinfección de pisos En un recipiente que contenga 1L

20mL de Pinoteck más 1L de de agua potable. Agregar 20mL de
Desinfectante Pinoteck, mezclar
agua potable
PINOTECK Pisos, SSHH (inodoros, lavaderos, 5 minutos NO
Desinfección de SSHH En un recipiente que contenga 1L
urinarios,etc)
40mL de Pinoteck más 1L de de agua potable. Agregar 40mL de
agua potable Pinoteck, mezclar
 Productos utilizados en la limpieza y desinfección
TIEMPO DE
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION CONTACTO ENJUAGUE
Puro
CERA AL AGUA Abrillantador de pisos Aplicación directa Aplicación directa NO
En un recipiente que contenga
5mL de Dimanin más 15L 15L de agua potable, agregar
Desinfección de frutas y verduras de agua potable 5mL (1 cdta) de Dimanin, 2 minutos SI
mezclar.
DIMANIN
(Amonio Desinfección de superficies:
Cámaras y equipos de congelación y En un recipiente que contenga
cuaternario)
refrigeración, mesas, menajes, 5mL de Dimanin más 4L de 4L de agua potable, agregar
agua potable 5mL (1 cdta) de Dimanin, 5 minutos SI
utensilios, paños, secadores, tachos
de basura, ect mezclar.

Desinfección de superficies:
Cámaras y equipos de congelación y En
En un recipiente que contenga superficies
refrigeración, mesas, menajes, 10 minutos
15mL de lejia más 5L de 5L de agua potable, agregar de acero
utensilios, paños, secadores, tachos
agua potable 15mL (3 cdta) de Dimanin, inoxidable
de basura, ect
mezclar.
LEJIA
(Hipoclorito de Desinfección de frutas y verduras 2 minutos NO
sodio al 5.25%) Recepción: 10 ppm En un recipiente que contenga
5L de agua potable, agregar 20 Lavado por
20 gotas de lejia más 5L de inmersión NO
agua potable gotas de lejia, mezclar.
Desinfección de pescado
Recepción: 5 ppm En un recipiente que contenga
5L de agua potable, agregar 10 Lavado por
10 gotas de lejia más 5L de inmersión NO
agua potable gotas de lejia, mezclar.
 Productos utilizados en la limpieza y desinfección

TIEMPO DE
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION CONTACTO ENJUAGUE
AUTOMÁTICO Tomar la solución detergente (01
Limpieza de menajes (ollas,
sartenes, cucharones, etc) 30g de Soltaire más 5L de agua pulsada) directamente del
bandejas, paños de limpieza, potable equipo dosificador Duración del
SOLTAIRE proceso SI
tablas de picar, cocinas, MANUAL En un recipiente que contenga 5L
campanas extractoras, etc 30g de Soltaire más 5L de agua de agua potable, agregar 30g de
potable Soltaire, mezclar
Limpieza general A 01 pulsada del equipo
Pisos, paredes, lavaderos, SEMI-AUTOMATICO dosificador, agregar 9L de agua
mesas, equipos de potable
MAXICLEAN 5 minutos SI
refrigeración, tachos de MANUAL En un recipiente que contenga 9L
basura, cajas isotérmicas, 30g de Maxiclean más 9L de de agua potable, agregar 30g de
sillas, etc agua potable Maxiclean, mezclar
MANUAL: Puro PURO: Agregar 500mL
Desengrasante aproximadamente de Grease
GREASE STRIP Eliminar grasa adheridas en Strip en un pulverizador
cocina, planchas, hornos, También se puede usar diluido Inmediato ó
(Detergente 2 en 1 esperar 5 minutos SI
campanas y ollas de superficie DILUIDO: En un pulverizador
alcalino) externa (02 partes de Grease strip+01 agregar 200mL de Grease Strip
parte de agua potable) más 100mL de agua potable

Detergente para vajillas, vasos AUTOMATICO Duración del

RINSE-DRY 5mL Rinse Dry por tanda Sistema mecánico SI
cubiertos, etc proceso de lavado
Aditivo secante para enjuague AUTOMATICO Duración del
SUPER TRUMP de vajilla, vasos, cubiertos, etc 4mL Super trump por tanda Sistema mecánico proceso de SI
enjuague
 Productos utilizados en la limpieza y desinfección

PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION TIEMPO DE ENJUAGUE

CONTACTO
JABON ANTIBACTERIAL Jabón desinfectante para AUTOMÁTICO Pulsar el producto Duración del
CLEAN&SMOOTH lavado de manos 1.5mL por 01 pulsación directamente del equipo proceso de lavado SI
dosificador
GEL DESINFECTANTE Gel desinfectante para AUTOMÁTICO Pulsar el producto Duración del
MANOS SANIGZER desinfección de manos 1mL por 01 pulsación directamente del equipo proceso de NO
dosificador desinfección
Tomar la solución
AUTOMÁTICO desinfectante directamente
Desinfección de frutas y 12.5 a 25 ppm del equipo dosificador
vegetales. Desinfección de
MIKLOKLINE Superficies: Mesas, 5 minutos NO
utensilios, paños, tablas MANUAL 25 ppm En un recipiente que contenga
1.5 mL de yodo más 1L de agua 6L de agua potable, agregar
9mL (1 cucharita) de yodo,
potable mezclar
Desinfección de superficies, En un recipiente que contenga
cuchillos, tablas de picar, MANUAL 4L de agua potable, agregar
MICLOCOR paños secadores, coladores, 5g de Micloclor más 1L de agua 20g (4 cucharitas) de 5 minutos NO
vasos, licuadoras potable micloclor, mezclar

Limpieza y desinfección de
cámaras y equipos de En un recipiente que contenga
MANUAL 2L de agua potable, agregar
MICRO-QUAT congelación y refrigeración, 5mL de Microquat más 1L de agua 10 minutos SI
Desinfección de cuartos y 10mL (1 cucharada) de
tachos de basura potable microquat, mezclar
 Aplicación de detergentes y desinfectantes
ROCIADO/PULVERIZADO TRAPEADOR O PAÑO DE LIMPIEZA INMERSIÓN

Rociado (para aplicación de detergente en Con trapeador (para pisos).- sumergir el trapeador en la Inmersión.- Sumergir todos los
pisos).- se realiza con ayuda de recipientes solución de limpieza o desinfección, exprimir moderadamente utensilios en una poza o en un
dosificadores. El producto se debe aplicar en para no eliminar todo el detergente. recipiente donde previamente se
forma homogénea de izquierda a derecha y Para aplicar el producto, primero hay que delimitar el área: haya preparado la solución de
viceversa. Trapear haciendo una U invertida, luego desde la parte limpieza o desinfección.
Distribuir la solución de limpieza con superior trapear en línea recta girando en U al final de cada Todos los utensilios deben estar
escobas limpias. proyecto, haciendo las pasadas semejante a un número ocho, completamente sumergidos.
ver dibujo.
Pulverizado.- Regular la boquilla del
pulverizador y apuntar sobre la superficie a Con paño.- sumergir el paño en la solución de limpieza o
aplicar, pulverizar el producto en forma desinfección exprimir moderadamente para no eliminar todo
homogénea: de izquierda a derecha y de el producto.
derecha a izquierda. Aplicar sobre la superficie, friccionar en forma homogénea de
izquierda a derecha y de derecha a izquierda.
Procedimientos de limpieza
Procedimientos de limpieza
 Programa de Limpieza y Desinfección
SEPTIEMBRE 2011
ZONA DE ENVASADO PERIODO SEMANAS
1 AL 7 8 AL 14 9 AL 21 22 AL 30

Limpieza de pisos Diario Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de techos Quincenal Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de paredes Semanal Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de ventanas y puertas 2 x semana Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de selladoras Después uso Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza de campana extractora Diario Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza de anaqueles Diario Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza y desinfección Dosificadora Después Uso Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza y desinfección mesas trabajo Después Uso Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza y desinfección utensilios Después Uso Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de luminarias e interruptores Diario Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza y desinfección de balanzas Diario Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe
 TALLER 6
• Cada grupo debe Desarrollar el
procedimiento de limpieza y desinfección
del establecimiento del cuál están
trabajando durante el curso.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de

Control de
Plagas
• E
l

o
b
j
e
t
Que debe permitir
un Programa de
Vigilancia • Comprobación de la ausencia de infestaciones
por plagas.
• Cerciorarse de que se desarrollan buenas prácticas
de almacenamiento.
• La periodicidad de las inspecciones visuales será
establecida por cada empresa en función de los
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.
Que debe permitir
un Programa de
Tratamiento y • Revisar y modificar, en su caso, las condiciones
Control fijadas en los planes de limpieza y/o de lucha contra
plagas.
• Rectificar las condiciones de mantenimiento
de instalaciones.
• Higienizar o desechar, en su caso, el producto o
el envase que ha sido contaminado.
• Revisar y modificar, en su caso, las prácticas de
 Y que documentos
deben formar parte del
Procedimiento de
• Plano de identificación de las medidas de control adoptadas.
Control de Plagas • Información de los productos químicos (registro
sanitario, principio activo, presentación, método de
aplicación), incluidos en las fichas técnicas.
• Información acreditativa de la empresa prestadora del
servicio.
• Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin
de verificar la eficacia de los tratamientos.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de

Higiene del
Personal • El objetivo de este procedimiento es garantizar que
los manipuladores adquieran conocimientos
adecuados en materia de higiene y seguridad
alimentaria.

• El procedimiento recibe algunas veces el nombre de

Programa de Control de Manipuladores.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal
• Debe
considerar las medidas para mantener el
Estado de Salud del personal, definir
responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar
buenas prácticas de manipulación, entre otros.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de

Manejo del
Agua

• Este
procedimiento tiene como objetivo, garantizar la
calidad del agua utilizada en proceso de limpieza
y proceso de fabricación de alimentos.
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del • El agua empleada en una industria alimentaria
Agua puede suponer una importante fuente de
contaminación, dando origen a problemas no sólo
sanitarios, sino también tecnológicos.
• Centrándonos en la procedencia del agua nos
encontramos con dos casos claramente diferenciados:
– Red pública
– Captación propia
 • Las empresas deben ser consideradas como
consumidores y como tales tienen derecho a
recibir el agua por parte del proveedor del
servicio en perfecto estado sanitario así como ser
informados de cualquier incidencia o excepción
Algunas que se produzca en su calidad.
consideraciones a tener
• Por otra parte las industrias alimentarias son
en el Manejo del
responsables no sólo de los tratamientos que le
Agua
den al agua sino de las adecuadas condiciones de
su "instalación interior" de manera que no
modifiquen las condiciones de potabilidad del
agua suministrada.
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua

• El agua
procedente de captaciones propias debe ser
igualmente potable. En este caso es la propia
empresa la que gestiona la misma y por tanto debe
garantizar su adecuada potabilidad.
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua • Independientemente de la procedencia del agua,
la industria puede someterla a determinados
tratamientos, siendo los más habituales:
1. Enfriamiento del agua. Es frecuente en fabricas
que elaboran masas fermentadas el disponer de un
equipo de enfriamiento con el fin de agregar agua
fría en el proceso de amasado.
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del 2. Almacenamiento intermedio del agua. Usados para
garantizar un suministro de agua.
Agua
Cuando el agua se almacene en depósitos su potabilidad es
responsabilidad de la empresa, por lo que debe
proceder a su control y cloración, en caso necesario,
hasta niveles entre 0,5 - 1 ppm de cloro libre residual.
Se debe proceder a la limpieza periódica de los depósitos
con productos desincrustantes y desinfectantes seguida de
aclarado con agua.
 Algunas
consideraciones a tener 3. Ablandamiento mediante el uso de descalcificadores de
en el Manejo del resinas de intercambio iónico. El objeto perseguido es
Agua incrementar la calidad del agua, generalmente de
elevada dureza en muchas zonas.
En el caso de pozos de abastecimiento situados en zonas
agrícolas las aguas pueden contener un elevado número
de sales de nitrógeno y de azufre, además de una elevada
dureza, lo que en algunos casos puede requerir un
tratamiento de intercambio iónico.
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua 4. Cloración. Debe disponerse de un clorador
automático, que permita dosificar el cloro según sea
necesario.
El hipoclorito empleado en el tratamiento de agua
potable debe estar autorizado para este uso, tomando
en su empleo las condiciones necesarias de
protección, al ser un material tóxico y corrosivo.
Que debe contener el
Procedimiento de
Manejo del • Tratamiento de agua. Ejm: Sanitización del agua de
pozo con hipoclorito de sodio (residual mínimo de 2
Agua
ppm) por el operador de tanques de agua.
• Limpieza de depósitos de agua semestralmente.
• Análisis microbiológico: Coliformes totales, E. coli y
análisis químicos de metales pesados: Ejm: presencia
de cadmio en agua.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de

Control de
Productos
Químicos
• Este procedimiento tiene como objetivo
establecer como se manipularan los productos
químicos que se utilizan en el establecimiento (ej.,
los productos químicos para el Manejo Integrado
de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y
Laboratorios).
 Que debe contener el
Procedimiento de
Control de • Como se aprueban los productos químicos
Productos Químicos • Quien es la autoridad para las compras
• Almacenamiento controlado y separado
• Como debe ser el Manejo
• Etiquetas / Etiquetado adecuado
• Identificación de dónde y cómo se usarán los químicos
• Verificación de la concentración
• Capacitación y educación
 Que debe contener el
Procedimiento de
Control de • Control de inventario
Productos Químicos
• Disposición final de los productos químicos
• Disposición final de los envases
• Contención y control de derrames
• Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales
• (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Químicos
• Productos químicos de contratistas
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de

Control de
Residuos
• El objetivo de
este procedimiento es llevar a cabo una correcta
gestión de todos los desperdicios generados en la
industria alimentaria y garantizar unas
condiciones adecuadas de almacenamiento.
 Y que documentos
forman parte del
Procedimiento de
• Registro de incidencias y de acciones correctoras,
Control de Residuos demostrando mediante los partes correspondientes las
acciones realizadas en el caso de que se detecten
desviaciones en el desarrollo del plan.
• Programa de verificación, registrando
documentalmente las evaluaciones que verifiquen el
seguimiento correcto del plan.
• Diagrama de flujo de los desperdicios.
COCINA
DE
PLATOS
FRÍOS

EQUIPOS DE FRÍO OFICINA

DEL CHEF ÁREA DE
CORTES DE
CARNES
COCINA DE PLATOS CALIENTES

ÁREA DE
CÁMARA LAVADO DE
DE FRUTAS OLLAS
Y
VERDURAS

OFICINA

ASCENSORES ROOM
SERVICE

ÁREA DE ESTACIÓN
DE CAFÉ PALMERAS

COCINA CÚPULA-
PALMERAS
Ejemplo de Disposición de tachos de residuos
sólidos y flujo transito de residuos: primer piso
Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Control de
Residuos
 TÍTULO: CODIGO:
GOP P 05
Manejo de Residuos Versión: 01

Inicio de
Emitido por: vigencia:
Gerencia de 01-10-08
I. OBJETIVO Operaciones Página: 1 de 1

Este procedimiento permite definir las actividades realizadas por la empresa para
evitar que los residuos generados en las instalaciones, produzcan
contaminaciones cruzadas con los alimentos elaborados y producidos, u otro tipo
de contaminaciones que puedan afectar la inocuidad de los mismos. Así como
también proteger la calidad ambiental, la salud y bienestar de la persona.

II. ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de
residuos que se generen como producto de las actividades realizadas al interior
de la empresa.
Este procedimiento se aplica a los residuos generados en todo el establecimiento
(cocinas, panadería, pastelería, restaurantes, servicios higiénicos, habitaciones,
entre otros).
III. RESPONSABILIDAD

Gerencia de Operaciones es la responsable de hacer cumplir el procedimiento.

Responsable de designar al representante del hotel durante la disposición de los
residuos sólidos por parte de la empresa especializada.
El área de mantenimiento, encargada del mantenimiento y coordinar la limpieza
del ducto colector de residuos sólidos de habitaciones, de las trampas de grasa y
pozo séptico.
Personal del área de limpieza (Stewards) encargados de retirar los residuos sólidos
de la cocina, panadería y pastelería. Responsable de la limpieza y desinfección
adecuada de los contenedores vacíos.
Personal del área ama de llaves encargados de retirar los residuos sólidos de las
habitaciones de huéspedes, servicios higiénicos de huéspedes y/o público en
general; así como la higienización de los contenedores vacíos, antes de retornar a
las áreas respectivas.
Personal del áreas públicas encargados de retirar los residuos sólidos de las
servicios higiénicos del personal, de las oficinas administrativas; así como la
higienización de los contenedores vacíos, antes de retornar a las áreas respectivas.
Enfermera, encargada de la disposición de los residuos generados en enfermería
IV. REFERENCIAS:

Ley General de Residuos Sólidos - Ley 27314.

Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos – DS 057-04-PCM.

Guía Técnica para la Formulación de Planes de Minimización de Residuos Sólidos
y Recolección Segregada en el Nivel Municipal. CONAM. 2005.

Gestión Ambiental. Gestión de Residuos Sólidos. Código de colores para los

dispositivos de almacenamiento de residuos. NTP 900.058.2005.

V. DEFINICIONES:

Almacenamiento Central: Lugar o instalación donde se consolida y acumula

temporalmente los residuos provenientes de las diferentes fuentes de la empresa o
institución generadora, en contenedores para su posterior tratamiento, disposición
final u otro destino autorizado.
Residuos Sólidos: Son los restos en estado sólido o semisólido, que se generan por
el desarrollo de una serie de actividades humanas, considerados por sus
generadores como inútiles, indeseables o desechables.
VI. DESCRIPCION:

6.1. Clasificación de los residuos generados

Para un adecuado manejo de los residuos, nuestra empresa los tiene agrupado de la
siguiente manera:

Orgánicos
Peligrosos: No se generan

No peligrosos: Restos de alimentos crudos y procesados, restos de aceites y grasas de

frituras, materias primas e insumos vencidos o afectados en almacén general.

Inorgánicos

Peligrosos: Jeringas utilizadas en enfermería, medicinas vencidas, medicinas vigentes

dejadas por los turistas. Pilas (alcalinas o de plomo), fluorescentes, contenedores de toner,
tinta de uso en oficinas, entre otros. Materiales generados en el área de ingeniería (restos
de pintura, restos de métales, disolventes incluidos sus contenedores, entre otros).

No peligrosos
Papeles, botellas vidrio, botellas plástico, envases vacíos, residuos de cerámica, trapos
descartables, residuos de algodón, agua con restos de detergentes procedentes de las
actividades de limpieza y desinfección de equipos, superficies, utensilios y ambientes.
2. Manejo de resíduos líquidos o efluentes

1. Procedencia

La empresa genera residuos líquidos a partir de las siguientes fuentes:

• De la limpieza y desinfección de frutas y verduras antes del ingreso

al establecimiento.
• Del lavado de materias primas e insumos utilizados en el área de
cocina
principal, panadería y pastelería.
• Del procesamiento de alimentos y proceso de frituras.
• De la limpieza y desinfección de utensilios, superficies, equipos y
accesorios.
• De todos los servicios higiénicos y habitaciones de huéspedes.

6.2.2. Tratamiento

• Los residuos líquidos procedentes de la limpieza de equipos, superficies

y alimentos son desechados directamente a través de la red de desagüe
• Los residuos de frituras y restos de guisos u otros residuos grasos son
depositados en contenedores de metal y trasladados al almacén general una vez
al día por los stewards, donde son almacenados hasta su disposición final por
parte de la empresa prestadora del servicio de recojo de desperdicios. Por ningún
motivo estos restos son arrojados por la red de desagüe.
• Se cuenta con una trampa de grasa para acopiar por sedimentación la
materia grasa adicional que pudiera pasar a través del sistema de desagüe.
Esta trampa está colocada en la zona de cocina Gourmet.
• Estas trampas se limpian cada 15 días, siendo los residuos recuperados
trasladados al almacén principal de residuos para su disposición final. La
limpieza de las trampas se encuentra a cargo de personal del área de
mantenimiento, quienes la ejecutan directamente o contratan los servicios de un
tercero para la realización de la actividad, en cuyo caso la empresa que ejecuta el
servicio emite un informe técnico del trabajo y el respectivo certificado que se
constituye en el registro de la actividad.
• Los residuos grasos almacenados en refrigeración son eliminados diariamente.
• Una vez que se desechan los residuos grasos, el recipiente es lavado y
desinfectado adecuadamente por personal de limpieza (stewards) antes de ser
nuevamente utilizados.
3. Disposición

• Los residuos procedentes de la limpieza y desinfección de materias primas e insumos,

equipos, superficies, utensilios y ambientes son eliminados directamente al desagüe
por no constituir focos de contaminación ambiental.
• Los residuos grasos son recolectados por una empresa prestadora de servicios de
residuos sólidos (EPSRS).

3. Manejo de residuos sólidos

1. Procedencia

La empresa genera residuos sólidos a partir de las siguientes fuentes:

• Restos orgánicos e inorgánicos, procedentes de la elaboración de alimentos en

cocinas.
• Restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los restaurantes.
• Restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los cuartos de huéspedes.
• Restos orgánicos e inorgánicos peligrosos y no peligrosos procedentes de la
enfermería.
• Restos orgánicos e inorgánicos peligrosos y no peligrosos procedentes del área de
ingeniería.
2. Tratamiento

• Para el manejo de los residuos sólidos nuestra empresa cuenta dos áreas correctamente
aisladas: almacén residuos inorgánicos y orgánicos (refrigerado).

Residuos de cocinas y pastelería - panadería

• Los residuos generados en las cocinas, restaurantes y pastelería - panadería son

almacenados en tachos de plástico con tapas de apertura a pedal, provistos de
bolsas plásticas de color negro en su interior.
• Se ha instalado tachos adecuadamente identificados a fin de realizar la correcta
segregación del mismo, de acuerdo a:
• Productos orgánicos: restos de la preparación de alimentos, comidas y
• Productos inorgánicos: metales (latas de conservas, café, leche, gaseosa, cerveza, etc,
tapas de metal, envases de alimentos y bebidas), papel y cartón, plásticos
(envases de yogurt, leche, alimentos, etc., botellas de bebidas gaseosas,
aceites comestibles, empaques, entre otros).
• Estos restos son eliminados diariamente las veces que sean necesarios por personal del área
de limpieza (stewards) a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
• Los residuos generados en estas áreas son evacuados de tal manera que se minimice la
posibilidad de contaminaciones cruzadas durante su transporte al almacén de residuos
orgánicos.
• Los residuos generados son trasladados al almacén principal de residuos sólidos a través
de uno de los ascensores. En el almacén de residuos sólidos orgánicos cuenta con
tachos colectores de plástico con tapa, los cuáles se mantienen en
correcto orden en todo momento.
• Como práctica general de trabajo, las bolsas son llenadas de tal manera que puedan ser
cerradas adecuadamente, evitando excesos de residuos.
• Los residuos sólidos son eliminados diariamente, luego del cuál los tachos y almacén de
residuos son limpiados y desinfectados por parte del personal de limpieza (stewards).

Residuos de enfermería

• Las jeringas utilizadas en la atención del personal que presenta alguna afección, son
depositados en un dispensador plástico hermético. Cada 06 meses enfermería
entrega a ESSALUD los dispensadores para su disposición final.
• Cuando se presenta un accidente grave, se genera gasas con sangre, estas son colocadas
en bolsas, cerradas y entregadas a ESSALUD para su disposición final.
• Las medicinas dejadas por los turistas vencidas, son entregadas a ESSALUD-Grau para
su disposición final.
• El resto de residuos que se puedan generar en el área son desechadas en bolsas plásticas
cerradas, con un rotulo que señale la procedencia de la misma.
• Todos los materiales peligrosos generados en enfermería dispuestos según lo señalado en
el procedimiento, son registrados y archivados por enfermería en el formato GOP F
07 Disposición de Residuos Sólidos Peligrosos.
Residuos de habitaciones

• Esta actividad es realizada por personal del área de Ama de llaves.

• Los residuos provenientes de cada habitación son evacuadas a través del ducto central
de residuos que conecta todos los pisos de la empresa.
• Los residuos antes de su eliminación son colocados en bolsas plásticas, las cuáles son
correctamente amarradas antes de ser arrojadas a través del ducto.
• Los residuos son recepcionados, al final del ducto, en un contenedor con bolsa
adecuadamente dispuesta para este fin.
• Una vez al día, personal de Steward retira los residuos del ducto, utilizando
para ello el
contenedor móvil, correctamente cerrado para evitar cualquier posibilidad de
contaminación cruzada. De ser necesario se realizará más de una vez en el día.
• La limpieza del ducto principal se realiza en forma semestral, para lo cuál el
área de
ingeniería coordina con las empresas especializadas la realización de la referida
actividad. La empresa especializada emite un informe técnico y certificado del servicio,
los cuáles constituyen los registros de la actividad.
• Estos residuos son colocados en el almacén de residuos inorgánicos para su disposición
final por parte de la empresa prestadora del servicio.
• El contenedor móvil, es limpiado y desinfectado diariamente por personal de Steward
antes de ser nuevamente utilizado.
Residuos de servicios higiénicos para huéspedes y/o público en general

• Esta actividad es realizada por personal del área de Ama de llaves.

• Los residuos provenientes de los servicios higiénicos son recogidos las
veces que sean necesarios durante el día y trasladados al almacén de
residuos inorgánicos para su disposición final.
• Luego de retirar los residuos los tachos son lavados y desinfectados por
personal de ama de llaves, antes de volver a utilizarlos, colocándoles
adicionalmente bolsas plásticas nuevas.

Residuos de servicios higiénicos del personal

• Esta actividad es realizada por personal de áreas públicas.

• Los residuos provenientes de los servicios higiénicos son recogidos las
veces que sean necesarios durante el día y trasladados al almacén de
residuos inorgánicos para su disposición final.
• Luego de retirar los residuos los tachos son lavados y desinfectados
por personal de áreas públicas, antes de volver a utilizarlos,
colocándoles adicionalmente bolsas plásticas nuevas.
Residuos del área de ingeniería

Los residuos peligrosos generados son almacenados en forma adecuada en un área física
designada dentro de la misma área de ingeniería, para su disposición final de acuerdo a los
volúmenes generados.
Los residuos no peligrosos, son trasladados al almacén de residuos inorgánicos para su
disposición final.

3. Disposición

Los residuos orgánicos e inorgánicos son recolectados por una empresa especializada, con la
cual nuestra empresa ha establecido un contrato para la disposición de los mismos.
Una vez que ingresa el camión al establecimiento, es ubicado en la rampa, donde
inmediatamente se procede a la recolección de la basura.
• Esta prohibido que el personal de la empresa prestadora de servicios de residuos sólidos
(EPS-RS) transite por el establecimiento, sólo puede acceder a los almacenes de
residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos).
• Al terminar la actividad la EPS-RS emite una constancia de servicio, la cuál constituye el
registro de la actividad, este documento debe ser archivado por el área de almacén
general.
VII. REGISTROS:

El presente procedimiento genera los siguientes registros:

GOP F 07 Disposición de residuos peligrosos.

VIII.ANEXOS:

El presente procedimiento genera los siguientes anexos:

Anexo 1 GOP F 07 Disposición de residuos peligrosos.

 TÍTULO: CODIGO:
GOP F 07
Disposición de Residuos Sólidos
Peligrosos Versión: 01

Inicio de
Emitido por: vigencia:
Gerencia de Operaciones 15-08-08
Fecha Productos Cantidad Receptor Página:Firma
1 de 1
disposición

GOP F 07

OBSERVACIONES

V°B°
Enfermería:

V°B° Ingeniería: