docker-compose run backend bundle exec rake db:createでこけました。
PostgreSQLのdocker image の変更により
PostgreSQLのコンテナに環境変数POSTGRES_PASSWORDの設定が必要になったようです。
(参考:https://qiita.com/at-946/items/2fb75cec5355fad4050d)

詳細は上記qiitaの記事をご覧いただくのが一番早いかと思われます。
上記、記事の方法(解決1)にてdb:createができるところまでは確認いたしました。